TUGAS INDIVIDU            

MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

“MAKANAN KHAS INDONESIA (SATE) SERTA TEKNIK PEMBUATAN”

NAMA                 : RAHMA NINGSI

NIM                      : I 111 12 295

KELAS                : GANJIL

DOSEN                : Hikma M. Ali, M.Si., S.Pt

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

KATA PENGANTAR

بِسْــــــــــــــمِ اللهِ الرَّحْمَنِ الرَّحِيْـــــمِ

Puji syukur Alhamdulillah kami panjatkan kepada Allah, karena atas rahmat, taufik, dan hidayah-Nylah sehingga kami dapat menyelesaikan Makalah Mengenai “Makanan Khas Indonesia (Sate)” sebagai salah satu syarat untuk lulus mata TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK.

Pada kesempatan kali ini, kami mengucapkan terima kasih kepada pihak yang telah meluangkan waktunya untuk membantu kami dalam menyelesaikan makalah ini. Serta terima kasih kepada teman-teman atas kerja samanya dlam penyusunan makalah ini.

Kami menyadari bahwa dalam penyusunan Makalah ini, tentu masih terdapat beberapa kesalahan dan amsih jauh dari yang diharapkan. Maka dari itu, kami membutuhkan kritik dan saran yang bersifa membangun, agar kedepannya dapat mencapai kesempurnaan.

Akhir kata, semoga Makalah ini dapat digunakan dan dimanfaatkan bagi kita semua. Amin.

Makassar,        Maret 2014

          

     Tim Penulis

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penanganan paska panen daging diikuti dengan pemasaran produk di sektor hilir dari subsistem agribisnis peternakan, biasanya disebut agroindustri. Merupakan suatu penerapan industri pada hasil ternak khususnya daging dalam rangka peningkatan mutu produk daging segar maupun olahannnya yang pada akhirnya akan memberikan nilai jual yang tinggi. Harga jual yang lebih tinggi tiada lain adalah konsekuensi dari penambahan biaya produksi yang timbul akibat penerapan teknologi dalam proses memproduksi produk tersebut.

Masakan Indonesia seperti kondro bakar dan sate sangat mencerminkan Negara kita yaitu Negara Indonesia. Mungkin sebenarnya tidak ada satu bentuk terkhusus "masakan khas Indonesia", tetapi lebih kepada, keanekaragaman masakan khas daerah yang dipengaruhi secara lokal oleh Kebudayaan Indonesia serta pengaruh asing. Teknik memasak dan bahan makanan asli Indonesia berkembang dan kemudian dipengaruhi oleh seni kuliner India, Timur Tengah, China, dan akhirnya Eropa. "Kepulauan Rempah-rempah", juga menyumbangkan tanaman rempah asli Indonesia kepada seni kuliner dunia. Seni kuliner kawasan bagian timur Indonesia mirip dengan seni memasak Polinesia dan Melanesia.

Sate adalah masakan dimana daging di tusuk ke tusukan sate setelah dipotong kecil-kecil, lalu dibakar diatas batu arang kayu. Setelah selesai, sate akan disajikan dengan bumbu kacang kecap atau bumbu lainnya. Makanan ini sangat popular di Malaysia, Singapura, Philipin, Thailand dan Belanda khususnya di Indonesia sebagai asal dari makanan ini. Hal inilah yang melatar belakangi tentang pembuatan makalah Teknologi Pengolahan Hasil Ternak yang berjudul “Teknik Pemasakan Masakan Tradisional Sate).

B. Rumusan Masalah

1.      Apakah yang dimaksud dengan masakan tradisioanal?

2.      Apakah yang dimaksud dengan teknik pemasakan grilling?

3.      Apakah yang dimaksud dengan sate?

4.      Bagaimana proses pemasakan grilling itu sendiri?

C. Tujuan

Pembuatan makalah ini bertujuan agar mahasiswa dapat mengetahui bagimana resep dan teknik-teknik yang dilakukan pada pembuatan sate.

BAB II

PEMBAHASAN

A. Makanan Tradisional

Makanan tradisional merupakan makanan yang paling banyak memiliki ciri-ciri dimana seseorang dilahirkan dan tumbuh (Winarno, 1994). Secara lebih spesifik,kepekatan tradisi-tradisi itu dicirikan antara lain : Makanan  tradisional  dikonsumsi  oleh  golongan etnik dalam wilayah tertentu.

Makanan tradisional pada umumnya lebih banyak dikonsumsi oleh masyarakat yang menjadi daerah asal  tersebut  yang  kemudian  diperkenalkan kepada orang lain atau orang pendatang. Makanan tradisional diolah mengikuti ketentuan (resep) yang diberikan secara turun-temurun. Pada umumnya resep dalam makanan tradisional yang dibuat oleh penduduk asli tersebut merupakan hasil resep turun-temurun dan biasanya lebih banyak diturunkan didalam keluarga. Hal ini dilakukan dengan tujuan supaya citarasa khas makanan tersebut dapat tetap terjaga (Anonim, 2012).

Makanan tradisional terbuat dari bahan-bahan yang diperoleh secara lokal dan disajikan sesuai selera dan tradisi setempat. Bahan-bahan untuk membuat makanan tradisional bisa dikatakan dapat mudah untuk diperoleh karena pada dasarnya  bahan-bahan tersebut dapat dengan mudah dibeli di pasar-pasar daerah penghasil makanan tradisional tersebut dan biasanya disesuaikan dengan selera yang diinginkan sehingga ada makanan tradisional yang terasa pedas, manis, dan lain-lain (Anonim, 2012).

Tradisional itu  sendiri dapat  diartikan  sebagai suatu proses  yang  menggambarkan  tidak  berubah, namun juga   bisa   menggambarkan   dinamika   dalam   cara berbagi pengetahuan dan belajar. Receveur dan Kuhlen (1996) mendefinisikan sistem pangan masyarakat adat menyiratkan proses sosial budaya berbagi: “sistem makanan tradisional masyarakat adat dapat didefinisikan ke sistem yang berasal dari lokal, lingkungan alam yang secara kultural dapat diterima dan juga mencakup makna sosiokultural, akuisisi/ teknik pemrosesan, penggunaan, komposisi, dan sizi konsekuensi bagi orang yang menggunakan makanan.

Makanan tradisional adalah makanan dan minuman, termasuk  makanan  jajanan  serta  bahan  campuran yang digunakan secara tradisional dan telah lama berkembang secara spesifik di daerah atau masyarakat Indonesia. Biasanya makanan tradisional diolah dari resep yang sudah dikenal masyarakat setempat dengan bahan-bahan yang diperoleh dari sumber lokal yang  memiliki citarasa yang relatif sesuai dengan selera masyarakat setempat. Disadari atau tidak banyak makanan tradisional yang berkhasiat bagi kesehatan. Dilihat dari sifatnya yaitu mempunyai karakteristik sensori, bergizi, dan mempunyai sifat fisiologis berkhasiat bagi kesehatan, maka seharusnya banyak makanan tradisional yang dapat dikategorikan sebagai makanan fungsional.

B. Teknik Pemasakan Grilling

Memasak adalah sebuah cara menstanformasi bahan makanan menjadi sesuatu yang berbeda.  Tranformasi makanan pada umumnya memerlukan pemanas  yang diperoleh dengan cara memindahkan energi dari sumber-sumber panas ke makanan, sehingga molekul yang terdapat pada makanan berubah cepat dan bereaksi ke bentuk dan struktur baru.   Metode   memasak   dengan   teknik merebus, mengukus dan menggoreng menunjukkan ada perbedaan bentuk cara pemindahan panas yaitu melalui perantara air, uap air dan minyak goreng (Mulyatiningsih, 2007).

Ada beberapa istilah pemindahan energi panas yang digunakan dalam metode memasak yaitu konduksi, konveksi dan radiasi. Istilah konduksi digunakan apabila antara bahan makanan dengan medium penghasil panas terjadi kontak langsung. Konveksi digunakan apabila selama proses pengolahan terjadi pemindahan panas yang disebabkan oleh perubahan dalam cairan yang menjadi sumber panas. Selama konveksi, panas dihantarkan oleh perubahan molekul dalam cairan seperti air, uap udara dan gas. Radiasi digunakan apabila proses pematangan bahan makanan diperoleh dari energi murni yang memancarkan panas dan mikrowave (Mulyatiningsih, 2007).

Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. Sumber panas/api biasanya berada di bawah bahan makanan yang sedang dimasak/panggang, bila sumber panas/api berasal di atas bahan makanan yang sedang dimasak proses tersebut disebut “gratinating”. Istilah grilling banyak dikenal di Eropa, sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan istilah “broilling”. Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang, selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di grilled. Bila jeruji kawat diganti dengan lempengan besi yang rata maka alat tersebut disebut grindle (Rochyati, 2012)

Kata grill berasal dari grid of wire (panggangan kawat) yang disiapkan untuk membakar makanan. Bahan-bahan yang dimasak dengan grilling ditempatkan ±10 cm di atas sumber  panas langsung.  Lama  pembakaran tergantung pada besar potongan bahan. Makanan yang dimatangkan hanya dengan teknik grilling terbatas pada makanan yang bentuk dan potongannya kecil-kecil supaya semua bagian dalam makanan teraliri panas dan matang. Contoh di negara Inggris dan negara-negara persemakmurannya, grilling secara umum mengacu pada proses memasak makanan yang langsung berhubungan dengan sumber panas (api) dan panas kering. Di Amerika utara, proses ini lebih dikenal dengan istilah broiling. Oven elektrik biasanya dilengkapi dengan grilling dengan menempatkan  makanan  di  dekat  elemen  pemanas.  Grilling  dengan  oven  elektrik dapat menyebabkan asap mengepul dari makanan yang sedang dibakar ke sekitar oven dan menyebabkan percikan-percikan. Oven gas pada umumnya  memiliki komponen grilling yang terpisah dengan komponen baking (Mulyatiningsih, 2007).

Barbecuing merupakan teknik memasak di luar ruangan yang sangat terkenal. Barbecueing (BBQ) termasuk teknik grilling yang dapat menggunakan panas langsung atau dengan panas tidak langsung yaitu melalui teknik membakar (grilling) atau mengasap (smooking). Proses pembakaran (grilling) berlangsung lebih cepat karena makanan yang dibakar berdekatan dengan sumber api tetapi makanan yang diasap, proses matangnya berjalan lambat karena bahan makanan mempunyai jarak dengan sumber panas. Grilling digunakan untuk memasak makanan yang bentuk dan ukurannya kecil sedangkan smooking digunakan untuk memasak makanan yang berukuran lebih besar. BBQ smoking berjalan lambat supaya flavor asap dapat masuk lebih dalam ke makanan yang diasap.  Untuk  mendapat  flavor  asap  tanpa proses pengasapan, bahan makanan yang akan dibakar dapat direndam dalam asap cair (propane). Grilling dapat juga dilakukan dengan menggunakan  "grill pans,"  yang  dilapisi dengan metal, dan makanan yang akan dibakar dapat ditaruh langsung di atas permukaan pan (Mulyatiningsih, 2007).

Jadi, dapat disimpulkan bahwa Grilling adalah bentuk memasak makanan yang melibatkan panas langsung. Sumber panas yang dapat digunakan untuk griling ada tiga yaitu arang kayu, listrik dan gas. Sumber panas grilling berada di bawah makanan. Salah satu contoh pemasakan dengan metode grilling adalah pembuatan sate.

C. Sate

Sate diketahui berasal dari Jawa, Indonesia, tetapi sate juga populer di negara-negara Asia Tenggara lainnya seperti Malaysia, Singapura, Filipina dan Thailand. Sate juga populer di Belanda yang dipengaruhi masakan Indonesia yang dulu merupakan koloninya. Versi Jepang disebut yakitori (Randy, 2012)

Sate atau kadangkala ditulis satay atau sate adalah makanan yang terbuat dari potongan daging (ayam, kambing, domba, sapi, babi, ikan, dan lain-lain) yang dipotong kecil-kecil,dan ditusuki dengan tusukan sate yang biasanya dibuat dari bambu, kemudian dibakar menggunakan bara arang kayu. Sate kemudian disajikan dengan berbagai macam bumbu (bergantung pada variasi resep sate) (Agus, 2012).

Biasanya sate diberi saus. Saus ini bisa berupa sambal kecap, sambal kacang, atau yang lainnya. Untuk sate bebek Tambak menu lengkapnya adalah sate, saus bumbu manis kacang tanah atau bumbu pedas (menurut selera) dan irisan tomat serta mentimun. Lalu sate dimakan dengan nasi hangat atau, kalau di beberapa daerah disajikan dengan lontong. Kadang-kadang sate dimakan dengan ketupat (Agus, 2012).

Semakin berkembangnya zaman, semakin banyak sate yang bermunculan di Indonesia seperti (Minata,2012).

Ø  Sate Madura (Madura)

Ø  Sate padang (Sumatra Barat)

Ø  Sate Ponorogo (Jawa Timur)

Ø  Sate Tegal

Ø  Sate Ambal (Jawa Tengah)

Ø  Sate Blora (Jawa Tengah)

Ø  Sate Banjar (Kalimantan Selatan)

Ø  Sate Makassar (Sulawesi Selatan)

Ø  Sate Buntel (Solo dan Surakarta)

Ø  Sate Lilit (Bali)

Ø  Sate Ampet (Lombok)

Ø  Sate Maranggi (Jawa Barat, Bandung, Purwakarta dan Cianjur)

Ø  Sate Lembut (Betawi, Jakarta Pusat)

Ø  Sate Manis (Betawi, Jakarta Pusat)

Ø  Sate Kambing (Jawa)

Ø  Sate Kerbau(Kudus)

Ø  Sate Kelinci (Yogyakarta, Jawa Tengah dan Timur)

Ø  Sate Burung Ayam-Ayaman

Ø  Sate Bandeng (Banten)

Ø  Sate Belut (Lombok)

Ø  Sate Kuda (Yogyakarta)

Ø  Sate Bulus (Yogyakarta)

Ø  Sate Ular (Surabaya, Pontianak dan Jakarta)

Ø  Sate Babi (Jakarta dan Bali)

Ø  Sate Kulit (Sumatra)

Ø  Sate Ati (Jakarta)

Ø  Sate usus (Jakarta)

Ø  Sate Babat

Ø  Sate Kerang (Jakarta)

Ø  Sate Telur puyuh

Ø  Sate Telur Muda(Jakarta)

Ø  Sate Susu (Jawa dan Bali)

Ø  Sate Kere (Solo)

BAB III

METODE

Bahan Utama Sate Ayam

• 450 gram daging ayam yang sudah potong dadu
• tusuk sate
• satu (1) sdm minyak
• satu (1) sdt air jeruk lemon
• 3 sdm kecap manis
• 1/2 sdt garam

Bahan Bumbu Pedas

• 200 gram kacang tanah yang sudah digoreng dan
  dihaluskan
• 350 ml air
• dua (2) lembar daun jeruk dan dibuang tulang daunnya
• dua (2) siung bawang putih goreng
• 3 buah cabai merah keriting
• 5 buah cabai rawit merah
• satu (1) sdm gula merah
• dua (2) cm kencur
• dua (2) sdt garam

Bahan Pelengkap Sate Ayam

• 5 buah cabai rawit lalu dipotong-potong
• satu (1) sdm air jeruk limau
• 3 sdm kecap manis
• 3 butir bawang merah dan diiris
• 3 buah lontong

Cara Membuat Sate Ayam

• Semua bahan bumbu yang ada, direbus dipancai sampai berminyak dan matang.
• Daging ayam tadi dilumuri air jeruk, garam dan juga kecap manis, lalu lumuri juga dengan bumbu yang direbus tadi.
• Siapkan tusuk satenya, lalu ditusuk dagingnya dan dipanggang dengan sambil di olesi sesekali dengan bumbu tadi. Sampai matang. Sate Ayam siap dihidangkan.

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan data yang diperoleh dari beberapa sumber maka dapat disimpulkan bahwa Grilling adalah bentuk memasak makanan yang melibatkan panas langsung. Salah satu contoh pemasakan dengan teknik grilling yang telah dibahas dalam makalah ini yaitu dan sate. Di mana pada metode pemasakan sate ini daging dipanggang/dibakar di atas sumber panas dengan kawat.

B. Saran

Sebaiknya dalam pembuatan sate yang baik digunakan daging yang berkualitas sehingga dapat meng.hasilkan sate yang empuk dan nikmat

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Bahan Ajar Krida Pemandu Wisata, Penyuluh Wisata dan Kuliner Wisata. pdf

Agus. 2012. Sejarah Sate.http://warnainfo.blogspot.com/12/04/sejarah -sate.html. Diakses tanggal 25 Maret 2014.

Minata, H. 2010. Sejarah dan Jenis sate. http://mirrorforest.blogspot. com/2012/01/sejarah-jenis-masakan-sate.html. Diakses tanggal 25 Maret 2014.

Mulyatiningsih, E. 2007. Diktat Teknik-teknik Dasar Memasak.. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.

Receveur O., M. Boulay, H.V. Kuhnlein. 1997. Decreasing Traditional Food Use Affects Diet Quality for Adult Dene/Metis in 16 Communities of the Canadian Northwest Territories. Journal of Nutrition 127:2179-2186.

Randy. 2012.  Sejarah Sate. http://www.sejarahkita.web.id/2010/10/ sejarah-sate-di-indonesia.html. Diakses tanggal 25 Maret 2014.

Rochyati, I. 2012. Metode Memasak. http://metodemasak.blogspot.com/ 2012/11/metode-masak.html. Diakses tanggal 25 Maret 2014.

Winarno,F.G dan T.S Rahayu,1994 Bahan Makanan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminasi. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta