LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK
PEMBUATAN ES
KRIM, TELUR ASIN DAN KERUPUK KULIT
NAMA :
RAHMA NINGSI
NIM :
I 111 12 295
KELOMPOK :
VIII (DELAPAN)
GELOMBANG :
II (DUA)
ASISTEN :
M. SALDY
LABORATORIUM
TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS
PETERNAKAN
UNIVERSITAS
HASANUDDIN
MAKASSAR
2014
PENDAHULUAN
Latar Belakng
Salah satu hasil produksi ternak adalah
susu dari sapi perah dan telur dari ayam dan itik serta kulit. Telur, susu dan
kulit sebagai produk dari ternak yang merupakan penyuplai protein hewani
terbesar bagi Indonesia. telur itik, susu dan kulit merupakan sebagian produk ternak yang dapat
diolah menjadi berbagai produk sesuai dengan kebutuhan protein hewani
masyarakat.
Selain
itu komoditi peternakan dikenal sebagai komoditi yang memiliki
banyak manfaat. Produk utama ternak (daging, susu dan telur) merupakan sumber
bahan pangan yang bergizi tinggi dan dikonsumsi anggota rumah tangga. Ternak
berperan penting dalam program ketahanan pangan rumah tangga petani, terutama
bagi petani ternak di pedesaan. Sebagian ternak juga menghasilkan tenaga yang
dapat digunakan dalam mengolah lahan pertanian. Ternak juga berperan sebagai sumber uang tunai, sebagai
sumber pendapatan dan sebagai salah satu bentuk investasi (tabungan hidup) yang
dapat diuangkan sewaktu dibutuhkan..
Produk peternakan seperti susu dan
telur yang dikomsumsi manusia biasanya dikomsumsi begitu saja tanpa berbagai
macam olahan. Komoditas hasil ternak seperti susu dan
telur, umumnya memiliki masa simpan yang singkat karena
mudah rusak (perishable). Namun, dewasa ini, teknologi pengolahan
hasil ternak semakin maju dan modern. Produk– produk peternakan telur dan susu
dapat dikomsumsi dengan berbagai macam olahan tanpa mengurangi cita rasa (flavor) susu dan telur tersebut dengan
metode pengawetan. Berbagai produk olahan daging antara lain bakso,
nugget, dendeng, sosis, abon dan lain-lain. Produk olahan susu antara lain
dangke, ice cream, yogurt, keju, susu skim dan lain-lain.Untuk produk olahan
telur antara lain telur asin, abon telur, telur pindang, egg nog, tepung telur
dan lain-lain serta kulit yaitu kerupuk kulit, serta bahan untuk pembuatan
dompet, sepatu bahkan tas. Hal inilah yang melatar belakangi dilakukannya
praktikum teknologi pengolahan hasil
ternak mengenai pembuatan es krim, Telur Asin, dan kerupuk kulit.
Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dilakukannya praktikum mengenai es krim, Telur asis dan kerupuk
kulit yaitu untuk mengetahui cara pembuatan es krim, mengetahui hal-hal yang
diperhitungkan dalam pembuatan es krim, dapat mengetahui teknik pengawetan
telur, mengetahui karakteristik telur yang diawetkan dengan teknik pengasisnan
dan dapat mengetahui jenis olahan kulit ternak seperti kerupuk kulit.
Kegunaan dilakukannya praktikum
mengenai es krim, telur asin, dan kerupuk kulit yaitu agar praktikan dapat
mengetahui cara pembuatan es krim, mengetahui hal-hal yang diperhitungkan dalam
pembuatan es krim, dapat mengetahui teknik pengawetan telur, mengetahui
karakteristik telur yang diawetkan dengan teknik pengasisnan dan dapat
mengetahui jenis olahan kulit ternak seperti kerupuk kulit
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan
Umum Susu
Susu adalah cairan
berwarna putih yang disekresikan oleh kelenjar mamae (ambing) pada binatang
mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya Sebagian besar
susu yang di konsumsi manusia berasal dari sapi, yang biasa disebut susu sapi. Sedangkan
susu ternak lainnya biasanyadiikuti nama ternak asal tersebut, misalnya susu
kerbau, susu kambing, susu unta dan sebagainya dan susus manusia disebut ASI
atau dapt disebut air susu ibu (sediaotama, 1985). Susu adalah cairan bergizi
yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi
utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat (winarno, 1993).
Ø Kandungan Susu
Didalam susu terdapat
zat gizi karbohidrat berupa laktosa. Karena sifat gulanya yang tidak terlalu manis,
gula laktosa susu tidak terlalu merusak gigi. Zat gisi lain yang dikandung oleh
susu adalah lemak, sumber vitamin lemak, sumber vitamin larut lemak seperti
vitamin A, vitamin E, dan vitamin D. Susu juga menjadi sumber asam lemak
esensial dan hormone. Susu adalah sumber kalsium dan fosfor yang sangat baik,
yang penting untuk pertumbuhan tulang dan gigi. Mineral seperti magnesium, zat
besi, kalium, yodium, natrium, selenium, dan zinc terkandung dalam susu.
Menurut sediaotama
(1985), satu kelas susu (200ml) mengandung nilai gizi sebagai berikut:
a. Energy
Energy dalam susu adalah sekitar
59,0 kalori. Jumlah kalori yang dianjurkan untuk di konsumsi per orang perhari
sangat bergantung pada jenis kelamin, umur, ukuran badan dan tingkat keadktifan
individu. Energy diperlukan untuk kerja otak system ssaraf, kerja dalam tubuh
seperti pembentukan dan perbaikan jaringan, penyerapan dan transportasi zat-zat
gizi serta kerja otot-otot tubuh (winarno, 1993).
b. Air
Kandungan air dalam susu tinggi
sekali yaitu sekitar 88,5 %. Susu berfungsi sebagai emulsi lemak dalam air
serta sebagai pelarut berbagai senyawa (winarno, 1993).
c. Protein
Susu merupakan sumber protein
dengan mutu sangat tinggi, kadar protein susu segar sekitar 3,5%. Protein susu
mewakili salah satu mutu protein yang nilainyasepadan dengan daging dan hanya
diungguli oleh protein telur. Protein susu mengandung lisin dengan jumlah yang
relative sangat tinggi (Gaman, 1994).
d. Lemak
Kadar lemak dalam susu sekitar
3,0-3,5%. Lemak susu, khususnya trigliserida mengandung asam lemak tak jenuh
yang tinggi kadarnya. Serta rendah dalam konsentarsi asam lemak tidak jenuh (polyunsaturated acid) terutama
linolenat, lemak susu berbentu emullsi dan mudah dicerna (winarno, 1993).
e. Karbohidrat
Kandungan karbihidrat (laktosa)
dalam susu sekitar 4-6%. Meskipun kandungan gulanya cukup tinggi, tetapi
rasanya tidak manis, daya kemanisannya hanya seperlima kemanisan gula pasir
(sukrosa). Kandungan laktosa bersama dengan garam bertanggung jawab dengan rasa
susu yang spesifik (winarno, 1993).
f. Mineral
1. Kalsium
(Ca)
Susu ternyata miskin akan mineral,
tetapi kaya akan kalsium yaitu sekitar 100mg. kalsium berguna untuk pertumbuhan
tulang dan mineral. Lebih dari 98% kalsium berada dalam tulang. Penyerapan kalsium
yang berasal dari susu oleh tubuh sekitar 30% sampai 60% (Worthington, 2000).
2. Phosfor
(p)
Susu merupakan sumber phosphor yang
baik yaitu sekitar 90mg. kebutuhan phosphor anak-anak sekitar 800-1200 mg.
Phosfor biasanya bekerja sama dengan kalsium dan vitamin D, phosfor berguna
untuk pembentukan tulang dan gigi.
3. Besi
(Fe)
Susu miskin akan mineral terutama
besi yaitu sekitar 0,1mg, karena zat besi dalam susu sapi tidak mudah
diabsorpsi dibandingkan dengan zat besi dalam ASI (Suhardjo, 2000).
4. Vitamin
Vitamin merupakan zat gizi mikromolekul. Vitamin
sangat diperlukan oleh tubuh, meskipun kebutuhannya tidak banyak tetapi apabila
kekurangan vitamin akan mengakibatkan suatu penyakit tertentu. Vitamin terdiri
atas 2 jenis, vitamin larut lemak (A, D, E, K dan air (B, C dsb).
Ø Manfaat Susu
Selain
bermanfaat bagi kesehatan tulang dan gigi, susu diketahui mendatangkan manfaat
untuk optimalisasi produksi melatonin. Melatonin adalah hormone yang dihasilkan
oleh kelenjar pineal pada malam hari, kehadiran melatonin akan mebuat kita
merasa mengantuk dan kemudian tubuh bisa beristrahat dengan baik. Susu
mengadung banyak asam amino triptofan yang merupakan salah satu bahan bakar
melatonin. Sehingga dianjurkan minum susu sebelum tidur, agar tubuh dapat
beristrahat dengan baik. Selain itu, susu ternyata mempunyai kemampuan mengikat
logam-logam yang bertebaran akibat polusi. Dengan demikian susu bermanfaat
untuk meminimalisasi dampak keracunan logam berat yang secara tidak sengaja
masuk kedalam tubuh karena lingkungan yang terpolusi (Khomsan, 2004).
Dalam artikel
kesehatan, manfaat susu adalah sebagai berikut:
a.
Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang
tetap kuat. Bagi anak-anak, susu berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang
membuat anak menjadi tambah tinggi.
b.
Menurunkan tekanan darah.
c.
Mencegah kerusakan gigi dan menjaga
kesehatan mulut. Susu mampu mengurangi keasaman mulut, merangsang air liur,
mengurangi plak dan mencegah gigi
berlubang.
d.
Menetralisis racun seperti logam atau
timah yang mungkin terkandung dalam makanan.
e.
Mencegah terjadinya kangker kolon dan
kangker usus.
f.
Mencehag diabetes tipe 2.
g.
Mempercantik kulit membuatnya lebih
bersinar.
h.
Membantu agar lebih cepat tidur. Hal in
karena kandungann susu akan merangsang hormone melatonin yang akan membuat
tubuh mengantuk.
Ø Jenis susu
1. Full
cream
Mengandung 4% lemak dan umumnya
banyak mengandung vitamin A dan vitamin D.
2. Low
fat
Susu rendah lemak, karena kandungan
lemaknya hanya setengah dari susu full cream.
3. Skim
Susu yang kandungan lemaknya
sedikit lagi, kurang dari 1%.
4. Susu
Pasteur
Susu yang melalui proses
pasteurisasi (dipanaskan) 65° sampai 80°c selama 15
detik untuk membunuh bakteri pathogen yang dapat menyebabkan penyakit.
5. Susu
evaporasi
Susu yang telah diuapkan sebagian
airnya sehingga menjadi kental. Mirip dengan susu kental manis, tetapi susu
jenis ini rasanya tawar.
6. Flavoured
Sebenarnya susu full cream atau low
fat yang ditambahkan rasa tertentu untuk variasi. Misalnya susu coklat,
strawberry, pisang, dan rasa lainnya. Umumnya memiliki kandungan gula yang
lebih banyak karena penambahan rasa ini.
7. Calcium
enriched
Susu yang ditambah dengan kandungan
kalsium dan kandungan lemaknya tealh dikurangi.
8. UHT
Merupakan singkatan dari Ultra-High
Temperature-Treated. Susu jenis ini adalah susu yang dipanaskan dalam suhu
tinggi (140°C)
selama 2 detik yang kemudian langsung dimasukkan dalam karton kedap udara. Susu
ini dapat disimpan untuk waktu yang lama.
9. CLA
Susu ini bermanfaat bagi orang yang
ingin merampingkan tubuh. Kepanjangan dari CLA adalah Conjugate Linoleic Acid
yang akan membantu dalam pembentukan otot dan mempercepat pembakaran lemak.
B.
Tinjauan Umum Telur
Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk
unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi
dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh
tiga bagian utama : kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang
berwarna kuning (Rasyaf, 1990).
Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk
peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur
merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu.
Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang
(11 % dari bobot tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur
(32 % dari bobot tubuh).
Tepung telur pada dasarnya masih merupakan telur mentah
juga, namun sudah dikeringkan sebagian besar kandungan airnya, hingga hanya
tersisa kurang lebih 10 % saja. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan tepung
telur ini adalah telur-telur yang mengalami retak atau pecah telur, serta
telur-telur yang telah mendekati batas akhir umur penyegarannya (Suprapti,
2002).
Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk
unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi
dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh
tiga bagian utama : kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang
berwarna kuning (Rasyaf, 1990).
Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk
peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur
merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu.
Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang
(11 % dari bobot tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur
(32 % dari bobot tubuh).
Ciri-ciri telur yang baik antara lain : kerabang bersih,
halus, rongga udara kecil, kuning telurnya terletak ditengah dan tidak
bergerak, putih telur bagian dalam kental dan tinggi pada bagian putih telur
maupun kuning telur tidak terdapat noda darah maupun daging. Bentuk telur serta
besarnya juga proporsional dan normal (Sudaryani dan Samosir, 1997).
Telur
sangat tahan terhadap kehilangan isi karena ketahanan kerabang terhadap
penyusupan zat cair atau perbanyakan jasad renik. Telur utuh terdiri atas
beberapa komponen, yaitu air 66 % dan bahan kering 34 % yang tersusun atas
protein 12 %, lemak 10 %, karbohidrat 1 % dan abu 11 %. Kuning telur adalah
salah satu komponen yang mengandung nutrisi terbanyak dalam telur. Kuning telur
mengandung air sekitar 48 % dan lemak 33 %. Kuning telur juga mengandung
vitamin, mineral, pigmen dan kolesterol. Putih telur terdiri atas protein,
terutama lisosin yang memiliki kemampuan anti bakteri untuk membantu mengurangi
kerusakan telur (Akoso, 1993).
C.
Tinjauan Umum Kulit
Kulit adalah lapisan luar tubuh binatang yang merupakan
suatu kerangka luar, tempat bulu binatang itu tumbuh. Dalam Ensiklopedia
Indonesia, dijelaskan bahwa kulit adalah lapisan luar badan yang melindungi
badan atau tubuh binatang dari pengaruh-pengaruh luar misalnya panas, pengaruh
yang bersifat mekanis, kimiawi, serta merupakan alat penghantar suhu. Pada saat
hidup, kulit memiliki fungsi antara lainsebagai indra perasa, tempat
pengeluaran hasil pembakaran, sebagaii pelindung dari kerusakan bakteri kulit,
sebagai buffer terhadap pukulan, sebagai penyaring sinar matahari, serta
sebagai alat pengatur peralatan tubuh hewan (Sunarto, 2001).
Kulit adalah
salah satu organ terbesar dalam tubuh dalam luas permukaan dan berat
badan. Kulit terdiri dari dua lapisan yaitu epidermis dan dermis. Di
bawah dermis terletak
hipodermis atau jaringan
subkutan lemak. Kulit memiliki tiga fungsi utama yaitu perlindungan, regulasi, dan sensasi. Kulit
adalah organ perlindungan. Fungsi utama dari kulit adalah untuk bertindak
sebagai penghalang. Kulit memberikan perlindungan dari: dampak mekanik dan
tekanan, variasi suhu, mikro-organisme, radiasi dan bahan kimia.
Pertumbuhan
kulit dipengaruhi oleh dua faktor utama yaitu genetik dan lingkungan. Faktor
genetik berpengaruh terhadap karakteristik struktur jaringan kulit. Faktor
lingkungan berpengaruh terhadap ketebalan lapisan-lapisan kulit, dan komponen
kimiawi penyusun kulit (Saleh, 2004).
Menurut Saleh (2004), bahwa kulit
terdiri dari epidermis, dermis (korium) dan hypodermis (subcutis). Epidermis
kulit tebal tersusun atas 5 stratum, yaitu dari bagian luar kearah dalam
stratum korneum, stratum lusidium, stratum granulosum, stratum spinosum, dan
stratum germinativum (alkalie). Stratum spinosum bersama-sama stratum
germinativum selanjutnya disebut stratum malphighi dan berbatasan langsung
dengan dermis. Dermis (korium) terdiri dari dua stratum, yaitu stratum papilare
dan stratum retikulare. Stratum papilare pada kulit tebal berbatasan langsung
dengan epidermis mempunyai ketebalan kurang lebih 20% dari tebal korium,
sedangkan stratum retikulare merupakan bagian utama dari korium yang susunannya
didominasi oleh berkas serabut kolagen.
Kulit segar yang baru dilepas dari tubuh binatang memiliki
beberapa unsur berikut (Sunarto, 2001) :
Collagen :
30% - 32%
Lemak :
2% - 5%
Epidermis :
0,2% - 2%
Mineral :
0,1% - 0,3%
Air :
60% - 65%
Dari keseluruhan produk sampingan hasil
pemotongan ternak, maka kulit merupakan produk yang memiliki nilai
ekonomis yang paling tinggi. Berat kulit pada sapi, kambing dan
kerbau memiliki kisaran 7-10% dari berat tubuh. Secara ekonomis kulit
memiliki harga berkisar 10-15% dari harga ternak (Gazali, 2011).
Ø Komposisi Kimia Kulit
Kulit mempunyai sifat fisik dan kimia (physical dan chemical
properties), yaitu sifat fisik adalah yang termaksuk kekuatan fisik dan keadaan
fisik struktur kulit. Sedangkan sifat-sifat kimia adalah komposisi atau kadar
zat-zat kimia yang terkandung didalamnya (Kanagy, 1977). Adapun komposisi kimia
dari kulit dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia kulit
|
Komposisi Kimia
(%)
|
|
Air
65,90
Protein
22,98
Lemak
5,60
Abu
3,49
|
Sumber : Purnomo, (1992)
Protein
terdiri dari dua yaitu protein fibrous dan protein globular. Protein yang
terkandung di dalam kulit terdiri dari 29% kolagen , 0,2% keratin, 1 %
globulin dan Albumin, 0,7% mucin dan mucoid.
D.
Tinjauan Umum Es Krim
Es krim merupakan makanan padat dan
beku dengan tekstur yang lembut dan memiliki nilai gizi yang tinggi serta
digemari oleh masyarakat. Es krim pertama
kali ditemukan pada abad ke-4 oleh bangsa Romawi ketika mendapatkan
perintah dari pangeran Nero untuk membuat suatu makanan segar yang terbuat dari
salju pegunungan yang dicampur dengan madu dan sari buah. Es krim ditemukan
secara komersial pada abad ke-18 seiring dengan ditemukannya mesin freezer yang
digunakan untuk membekukan serta mendinginkan makanan, dan produk es krim
pertama kali dibuat di Amerika pada tahun 1851.
Di Indonesia pada tahun 1930
orang-orang baru mengenal produk es krim, namun pada saat itu es krim merupakan
konsumsi golongan atas dan hanya orang kaya yang dapat menikmatinya. Seiring dengan
perkembangan zaman sekarang es krim dapat dinikmati oleh seluruh lapisan dan
golongan masyarakat di Indonesia. Setiap tahunnya produk es krim
meningkat dengan banyaknya konsumsi es krim di Indonesia (Syahputra, 2008).
Menurut Bylund (1995) sebenarnya kapan produk es krim dimulai
tidak diketahui dengan jelas tapi diduga berasal dari China. Dari
buku-buku lama yang dipelajari diketahui bahwa orang Cina menyukai produk beku
dari campuran sari buah dengan salju, yang sekarang disebut es batu. Produk ini
kemudian meluas ke Jerman dan Italia.
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat
melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri
dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah
citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan
camilan (snack). Prinsip pembuatan es
krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh
pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu
padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005).
Es
krim adalah makanan yang mengandung lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan
mineral. Menurut SNI es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat
dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun
nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Es krim
terdiri dari 62 – 68% air, 32 – 38% bahan padat dan udara. Menurut Soeparno
(1998) menjelaskan bahwa es krim adalah sejenis produk makanan beku yang
terbuat dari krim susu, gula dengan atau tanpa penambahan zat pembentuk aroma
dan mengandung antara 8-14% lemak susu.
Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan
es krim antara lain lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan
penstabil, dan bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang
paling baik untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. Lemak susu berfungsi
untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan
karakteristik tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005). Tabel syarat mutu es krim
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel
2.
Syarat
Mutu
Es
Krim
Menurut
SII (Standar Industri Indonesia) Nomor 1617 Tahun 1985
|
Bahan
|
|
Standar
|
|
Lemak (%)
|
:
|
Minimal 8,0
|
|
Padatan susu bukan
lemak (%)
|
:
|
Minimal 6,0-15,0
|
|
Gula (%)
|
:
|
Minimal 12,0
|
|
Bahan Tambahan :
|
|
|
|
Pemantap, pengemulsi
|
:
|
Sesuai SK Depkes RI No. 235/Menkes/Per/VI/79
|
|
Zat warna
|
:
|
|
|
Pemanis buatan
|
:
|
|
|
Jumlah bakteri
|
:
|
Negatif
|
Sumber : Padaga dan Sawitri, 2005
Bahan lain menyusun es krim adalah gula, pengemulsi dan penstabil. Jenis
gula yang sering dipakai adalah sukrosa, berfungsi memperbaiki tekstur,
meningkatkan kekentalan dan memberi rasa manis. Bahan penstabil berfungsi menjaga air di dalam es krim
agar membeku benar dan mengurangi kristalisasi es. Bahan pengemulsi dipakai
untuk memperbaiki tekstur es krim yang merupakan campuran air dan lemak. Bahan
penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya adalah carboxymethyl
cellulose (CMC), gelatin, alginat, karagenan, gum arab dan pektin. Rasa
pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa dan bau, diciptakan untuk
memenuhi selera konsumen. Sehingga produsen menggunakan perasa (flavor)
tertentu untuk menghasilkan citarasa yang diinginkan konsumen (Soeparno 1998).
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam
pembuatan es krim adalah CMC, gum arab, sodium alginat, karagenan, dan agar.
Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan Ice Cream Mix (ICM) terutama pada saat sebelum dibekukan dan
memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama
penyimpanan. Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim
adalah kuning telur, juga minyak hewan atau nabati. Bahan pengemulsi bertujuan
untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan
kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan
meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan
pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut
(Padaga dan Sawitri, 2005).
(Sakurai,
Kubota, Hakamata, Yoshida, 1996)
menyatakan bahwa kualitas es krim dipengaruhi oleh perbandingan komposisi
antara bahan baku dan metode produksi. Selama proses pendinginan akan mengubah
luas tempat di dalam globula lemak, kristal es dan sel udara, membran globula
lemak dan hasil daya tahan cair pada es krim. Persyaratan komposisi es
krim mix dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3.
Persyaratan Komposisi Es krim Mix
|
Unsur
|
Komposisi
|
|
Lemak
susu
Bahan
kering tanpa lemak
Bahan
pemanis gula
Bahan
penstabil
Bahan
pengemulsi
Air
|
10-16%
9-12%
12-16%
0-0,4%
0-0,25%
55-64 %
|
Sumber : Padaga dan Sawitri, 2005
Nilai Gizi Es
Krim
Komposisi es krim bermutu tinggi sarat dengan
energi, protein dan lemak, terutama lemak jenuh. Tabel 4. menyajikan komposisi
gizi es krim per 100 gram.
Tabel 4. Kandungan gizi
es krim per 100 g
|
Kandungan Gizi
|
Per 100 gram
|
|
Energi
Protein
Lemak
Kalsium
Fosfor
|
207 kal
4 g
12,5
g
123 mg
99 mg
|
Sumber : Astawan,
2011
Es krim dapat ditambahkan dengan bahan
pengemulsi dan perasa (flavour). Es krim terbukti memiliki beberapa fakta
gizi yang didukung oleh bahan baku utamanya, yaitu susu tanpa lemk dan lemak susu. Susu disebut sebagai makanan
yang hampir sempurna karena kandungan zat gizi yang lengkap (Astawan, 2011).
Selain air dan lemak, molekul-molekul tersebut
mencakup protein, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas, serta vitamin A. C
dan D. Susu termasuk dalam golongan pangan fungsional. Pangan fungsional
merupakan pangan yang memiliki efek kesehatan lain di samping efek zat gizinya.
Susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang memiliki efek kesehatan yang
signifikan. Komponen bioaktif susu diantaranya adalah protein susu, laktosa,
asam-asam lemak dan mineral, terutama kalsium. Hal ini menyebabkan
produk-produk turunan susu juga masih memiliki efek fungsional, termasuk es
krim (Astawan, 2011).
Faktor – Faktor
yang Mempengaruhi Produk Ice Cream
1. Lemak Susu
Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku ice cream, lemak
yang terdapat pada ice cream berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak
susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi ice cream, menambah citarasa,
menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan
kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Kadar lemak
dalam ice cream yaitu antara 8% sampai 16% (Padaga, 2005).
2. Bahan Kering
Tanpa Lemak
Bahan kering tanpa lemak (BKTL)
berfungsi untuk meningkatkan kandungan padatan di dalam ice cream sehingga
lebih kental. BKTL juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat
meningkatkan nilai nutrisi ice cream. Unsur protein dalam pembuatan ice cream
berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah
citarasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang
berpengaruh pada kekentalan dan tekstur ice cream yang lembut. Sumber BKTL
antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar skim
dalam ice cream yaitu antara 9% sampai 12%. (Suprayitno, 2010).
3. Bahan Pemanis
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan ice cream
adalah gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi
memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan citarasa, menurunkan titik beku
yang dapat membentuk kristal-kristal ice cream yang halus sehingga meningkatkan
penerimaan dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16% (Padaga, 2005).
4. Bahan Penstabil
(stabilizer)
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan ice
cream adalah CMC (carboxy methyl celulose),
gum arab, sodium alginat, karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan untuk
meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan
memperpanjang masa simpan ice cream karena dapat mencegah kristalisasi es
selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam ice cream yaitu antara 0% sampai
0.4% (Padaga, 2005).
5. Bahan
Pengemulsi
Bahan pengemulsi utama yang
digunakan dalam pembuatan ice cream adalah garam halus. Bahan pengemulsi bertujuan untuk
memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan
kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh ice cream yang lembut, dan
meningkatkan ketahanan ice cream terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan
pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan ice cream dengan tekstur yang lembut. Kadar pengemulsi dalam ice
cream yaitu antara 0% sampai 0.25% (Padaga, 2005).
6. Aging
Aging merupakan suatu proses pendinginan
campuran yang telah dihomogenisasi pada suhu di bawah 5oC selama
antara 4 sampai 24 jam. Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik
pada industri skala kecil. Hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi
dingin dan mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya.
Selain itu kristalisasi lemak, adsorpsi protein, stabilizer dan emulsifier
dalam globula lemak membutuhkan waktu beberapa jam terutama jika gelatin
ditambahkan sebagai stabilizer (Suprayitno,
2010).
7. Homogenisasi
Homogenisasi pada pembuatan ice
cream bertujuan untuk menyebarkan globula lemak secara merata keseluruh produk,
mencegah pemisahan globula lemak kepermukaan selama pembekuan dan untuk
memperoleh tekstur yang halus karena ukuran globula lemak kecil, merata, dan
protein dapat mengikat air bebas. Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 70oC
setelah pasteurisasi sebelum mix menjadi dingin dengan suhu minimum 35oC (Julianti, 2011).
Manfaat
homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi sempurna, mencegah penumpukan
disperse globula lemak selama pembekuan, memperbaiki tekstur dan kelezatan,
mempercepat aging dan produk yang dihasilkan lebih seragam (Julianti, 2011).
E.
Tinjauan Umum Telur Asin
Telur asin
merupakan produk pengawetan bentuk olahan.Sebab,rasa telur telah menjadi asin
dan dalam bentuk matang. Keuntungan pengasinan telur ini adalah mempunyai usia
simpan lebih dari 1 bulan,rasanya enak,siap dimakan,nilai gizinya tetap
terjamin.Dari segi bisnis, telur asin dapat menaikkan nilai jual.Pembuatannya
cukup mudah dalam sekala kecil untuk kebutuhan keluarga atau untuk usaha yang
mendatangkan keuntungan.Untuk tujuan komersial sampai saat ini masih
menggunakan telur bebek sebagai bahannya (Yudhie, 2010).
Telur asin
menjadi lebih awet sebab garam selain memberi rasa asin berfungsi sebagai
pengawet.Garam yang merasuk kedalam telur berfungsi sebagai antiseptik dan
pengendali mikroorganisme penyebab pembusukan (Yudhie, 2010).
Telur asin
adalah telur itik yang diolah dalam keadaan utuh,dimana kandungan garam didalam
telur dapat menghambat perkembangan organisme dan sekaligus memberikan aroma
yang khas, sehingga telur dapat disimpan dalam waktu relatif lama. Ada beberapa
cara pengasinan telur itik, tetapi pada dasarnya dapat dibagi 2 yaitu cara
basah dan cara kering. Cara basah yaitu dengan merendam telur itik dalam
larutan garam jenuh, sedangkan cara kering yaitu dengan menggunakan bahan
pembungkus, baik dari bahan tanah liat, bubuk bata atau menggunakan garam atau
bahan lain yang telah dicampur dengan garam.
·
Telur
Asin (Pengasinan)
Pengasinan
merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin dengan cara difusi
setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Penambahan
garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat mengawetkan bahan
pangan tersebut. Hal ini disebabkan karena adanya kenaikan tekanan osmotik yang
menyebabkan plasmolisis sel mikroba yaitu sel mengalami dehidrasi atau
keluarnya cairan dari sel dan plasmolisis sel terhadap CO2.
Penambahan garam juga akan mengurangi oksigen terlarut, menghambat kerja enzim
dan menurunkan aktivitas air. Proses pengasinan yang berhasil dengan baik
ditentukan oleh karakteristik telur asin yang dihasilkan. Telur asin tersebut
bersifat stabil, aroma dan rasa telurnya terasa nyata, penampakan putih dan
kuning telurnya baik (Winarno dan Koswara, 2002).
Telur yang akan
diawetkan harus mempunyai mutu awal yang baik yaitu masih masuk ke dalam
kualitas AA. Ciri-ciri yang masuk dalam kualitas AA adalah kulit telur bersih,
tidak retak, bentuk normal, kedalaman kantung udara 0,3 cm atau kurang, putih
telur pekat dan jernih, kuning telur
terletak di pusat dengan baik, kuning telur jernih dan bebas dari noda
(Romanoff dan Romanoff, 1963).
Pengasinan telur merupakan suatu upaya untuk pengawetan
telur yang dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu dengan merendam telur di
dalam larutan garam ataupun dengan membungkus telur dalam adonan garam dan batu
bata atau abu gosok. Pengasinan dengan cara perendaman di dalam larutan garam
pada prinsipnya diawali dengan pembuatan larutan garam jenuh dan selanjutnya
telur yang sudah dicuci direndam dalam larutan garam tersebut selama kurang
lebih 2 minggu (Sudaryani, 1996).
Membran vitellin adalah salah satu bagian dari bagian
kuning telur yang amat penting selama proses pengasinan karena mendorong air
keluar dari kuning telur dan mencegah air masuk, mendorong NaCl masuk kedalam
kuning telur dan mencegah NaCl keluar (Romanoff dan Romanoff, 1963). Struktur
telur berdasarkan stadelman dan Cotteril (1973), memperlihatkan adanya
lapisan-lapisan pada telur, sehingga pada telur yang diasinkan, garam akan
masuk secara bertahap dari putih telur ke kuning telur (Gambar.1).
Gambar 1. Struktur telur menurut
Stadelman dan Cotteril (1973)
Garam
yang digunakan dalam pengasinan adalah NaCl. Mekanisme yang terjadi adalah
sebagai berikut : garam NaCl di dalam larutan mengion menjadi Na+
dan Cl-. Kedua ion tersebut berdifusi kedalam telur melalui lapisan
kutikula, bunga karang, lapisan mamilari, membrane kulit telur, putih telur,
membran vitelin dan selanjutnya kedalam kuning telur (Sukendra, 1976).
Bagian
kulit telur terdapat banyak pori-pori dengan bentuk yang tidak beraturan
sebagai jalan keluar masuk pertukaran air, gas dan bakteri ke dalam telur.
Jumlah pori-pori tersebut bervariasi antara 100-200 lubang /cm2 luas
permukaan kulit telur (Sirait, 1986). Komposisi kimia telur itik yang diasin per
100 g dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel
5. Komposisi Kimia Telur Itik yang Diasin
|
Komposisi Kadar
|
|
|
Air
(g)
Protein
(g)
Lemak
(g)
Karbohidrat
(g)
Ca
(mg)
Vit
A (SI)
|
66,5
13,6
13,6
1,4
120
841
|
Sumber : Poedjiadi, 1994
Ø Perubahan yang terjadi selama
proses pengasinan
1. Denaturasi
protein
Denaturasi
dapat diartikan sebagai suatu perubahan atau modifikasi struktur sekunder,
tersier, dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan
kovalen. Denaturasi protein dapat
dilakukan dengan berbagai cara yaitu panas, pH, bahan kimia, gelombang suara,
tekanan yang tinggi dan mekanik. Senyawa kimia seperti urea dan garam dapat
memecah ikatan hidrogen yang akhirnya menyebabkan denaturasi protein (Winarno,
1997).
2. Koagulasi
Konsentrasi
terbesar dalam lapisan putih telur adalah ovomucin.
Mucin berperan dalam proses
koagulasi. Kalaza mempunyai kandungan mucin yang tinggi dan mempunyai daya
tahan terhadap penggumpalan. Sebaliknya, kuning telur mengandung komponen non
protein yang merupakan subyek penggumpalan. Bila dalam suatu larutan protein
ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan
terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut sebagai salting out. Bila garam netral yang
ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap (Winarno, 1997).
3. Pembentukan
Gel
Gel adalah fase antara
padat dan cair, sebagai sistem larutan
yang kehilangan sifat mengalir. Gelasi terjadi
pada saat terbentuk ikatan
nonkovalen dari gugus fungsional yang sudah stabil. Mekanisme
dari gelasi ini adalah pemerangkapan air,immobilisasi dan pembentukan struktur
gel yang stabil (Fennema, 1985).
Pembentukan gel ada
empat tahapan diantaranya adalah denaturasi, agregasi, koagulasi dan flokulasi
(Pomeranz, 1985). Garam merupakan salah
satu faktor yang inenyebabkan denaturasi dan mempengaruhi pembentukan gel pada kuning
telur. Hal tersebut terjadi
karena adanya aktivitas kation dan anion dari garam yaitu Na+ dan C1- yang meningkat (Stadelman
dan Cotterill, 1977).
4. Proses
kemasiran telur
Kemasiran
kuning telur dipengaruhi oleh adanya garam yang masuk ke dalam kuning telur. Suatu
emulsi dapat dipecahkan dengan pemanasan dan penambahan NaCl yaitu dengan
merusak keseimbangan fase polar (protein) dan fase non polar. (Muchtadi dan
Sugiyono, 1992) Tekstur masir yang ditimbulkan dari kuning telur berhubungan
erat dengan granula yang terdapat di dalam kuning telur (Wulandari, 2002).
Rasa
asin telur asin yang dihasilkan sangat bergantung kepada lama penyimpanan. Bagi
yang menyukai telur asin sebagai teman dari nasi, maka penyimpanan selama 15
hari cukup maksimal. Selain asinnya kental, kuning telurnya pun kuning tua dan
berminyak, dan untuk sekedar sebagai camilan maka disimpan maksimal 10 hari
sudah cukup (Sudaryani, 1996).
Tekstur masir
disebabkan oleh membesarnya granula yang ada dalam kuning telur. Membesarnya
granula pada kuning telur dipengaruhi oleh
dua faktor yaitu kadar garam dan kadar air. Garam akan masuk ke dalam kuning
telur dan akan merusak ikatan-ikatan yang terdapat dalam granula sehingga dapat
memperbesar diameter granula. Masuknya air akan semakin memperbesar diameter
granula. Semakin banyak air dan garam yang masuk menyebabkan semakin banyak
granula yang membesar, sehingga persentase kemasiran semakin besar. Kemasiran
merupakan salah satu hal yang paling penting pada telur asin. Hal ini sesuai
dengan pendapat Chi dan Tseng, (1998) yang menyatakan bahwa kemasiran
merupakan salah satu karakteristik
kuning telur asin. Tekstur masir pada kuning telur akan
mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Ukuran granul diakibatkan oleh adanya
air garam yang masuk
ke &lam granul dan
reaksi garam dengan
low density
lipoprotein (LDL). Menurut
Chang, Powrie dan Fennema
(1997) menambahkan garam yang
masuk ke
dalam kuning telur akan bereaksi
dengan lipoprotein (yang sebagian besar dalam bentuk fraksi low densiw). Hal diatas akan
membentuk tekstur masir pada kuning telur.
Menurut Belitz dan
Grosch (1999), kuning telur merupakan
suatu emulsi lemak dalam air dengan
kandungan bahan kering sekitar 50% yang
terdiri dari 213 lemak dan 1/3 protein. Menurut Muchtadi (1992), suatu emulsi dapat dipecahkan dengan
pemanasan dan penambahan NaCl yaitu dengan merusak keseim bangan fase polar (protein) dan fase
non polar (lipid). Rasa masir yang ditimbulkan dari kuning telur berhubungan erat dengan granula yang
terdapat di dalam kuning telur
(Wulandari, 2002). Hal ini juga
didukung oleh Chi dan Tseng (1998), yang menyebutkan bahwa tekstur masir
disebabkan oleh adanya pembesaran granula. Menurut Chang, Powrie dan
Fennema (1977), granula
merupakan butiran-butiran
lipoprotein. Proses pembesaran granula
dimulai dari kuning telur bagian luar ke bagian dalam, karena bagian luar telur
terlebih dahulu bereaksi dengan garam.
Granula di dalam kuning telur
terdiri dari phosvitin
(12%), high density
lipoprotein (8%), low
density lipoprotein (1%) dan very density lipoprotein (sekitar 1%) (Stadelman dan Cotterill, 1995).
Menurut penelitian Indriani (2008)
menyatakan bahwa hasil yang diperoleh dari sifat fisik, kimia dan organoleptik
telur asin, tekanan konsentrasi larutan garam yang dapat digunakan untuk
menghasilkan telur asin yang disukai adalah dengan menggunakan larutan garam
1:4. Pada konsentrasi larutan garam tersebut dihasilkan rasa asin putih telur
yang tidak terlalu asin, tetapi kuning telurnya berada pada kisaran kuning
telur masir. Sedangkan menurut penelitian Gumay (2009) menyatakan bahwa proses
pembuatan telur asin menurunkan kadar air pada perlakuan hingga 45% lebih
rendah. Penurunan kadar air dari telur itik segar disebabkan oleh proses
pemanasan pada saat perebusan telur asin.
F.
Tinjauan Umum Kerupuk Kulit
Kerupuk atau krupuk adalah makanan ringan
yang dibuat dari adonan
tepung tapioka
dicampur bahan perasa seperti udang
atau ikan.
Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sampai matang, kemudian dipotong
tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari
sampai kering dan digoreng dengan minyak goreng
yang banyak. Kerupuk bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap untuk
berbagai makanan Indonesia seperti nasi goreng
dan gado-gado.
Kerupuk udang dan kerupuk ikan adalah jenis kerupuk yang paling umum dijumpai
di Indonesia (Yudhie, 2010).
Kerupuk
berharga murah seperti kerupuk aci atau kerupuk mlarat hanya dibuat dari adonan
sagu dicampur garam, bahan pewarna makanan,
dan vetsin.
Kerupuk biasanya dijual di dalam kemasan yang belum digoreng. Kerupuk ikan dari
jenis yang sulit mengembang ketika digoreng biasanya dijual dalam bentuk sudah
digoreng. Kerupuk kulit atau kerupuk ikan yang sulit mengembang perlu digoreng
sebanyak dua kali. Kerupuk perlu digoreng lebih dulu dengan minyak goreng
bersuhu rendah sebelum dipindahkan ke dalam wajan berisi minyak goreng panas.
Kerupuk kulit (kerupuk jangek) adalah kerupuk yang tidak dibuat adonan tepung
tapioka, melainkan dari kulit sapi
atau kerbau
yang dikeringkan (Yudhie, 2010).
Kerupuk jangek adalah salah satu
makanan ringan yang bersumber dari kulit kerbau pilihan yang telah diolah
secara tradisional untuk dapat langsung di konsumsi. Kerupuk Kulit ini juga
sangat baik untuk mereka yang mengalami gejala penyakit mag. Kerupuk Jangek ini
juga dapat di masak dalam aneka masakan sayur dan lain-lain.Teksturnya agak
keras dan aromanya masih berbau agak amis. perlu diketahui, bahwa mengkonsumsi
kerupuk jangek ini sangat baik. Karena begitu banyak serat dan vitamin yang
terkandung didalamnya (Suprayitno, 2010).
Untuk menghasilkan Kerupuk Kulit yang bekualitas, maka
dibutuhkan kulit yang baik. proses yang
di lakukan dengan cara "Rebus" maka Kulit Kerbau yang baik adalah
kulit yang berasal dari Kerbau Jantan Muda. Namun demikian, jika proses
pembuatan yang dilakukan dengan cara pembakaran, maka kulit dari kerbau tua,
muda, jantan atau betina dapat dijadikan bahan baku (Suprayitno, 2010).
Langkah awal dalam proses pembuatan
kerupuk kulit dengan cara rebus ini adalah memilih kulit yang berasal dari
kerbau jantan muda. Kulit Kerbau tersebut di potong menjadi 4 s/d 6 bagian
untuk memudahkan dalam proses pembersihan. Setelah kulit kerbau di potong,
kemudian di rendam dalam air panas beberapa saat sampai bulu pada kulit dapat
dengan mudah di kelupas dengan tangan. Kemudian kulit kerbau dikeluarkan dari
air panas dan selanjutnya membuang semua bulu pada kulit kerbau dengan
menggunakan parang. Setelah proses pembersihan, selanjutnya kulit kerbau
kembali di potong dengan ukuran kartu pos atau 5 cm x 20 cm untuk memudahkan
proses masak selanjutnya. Kulit kerbau yang telah dipotong-potong dimasak dalam
wadah masak selama 15 menit atau sampai warna kulit kerbau tersebut berubah
mendekati putih bening (tidak pucat) (Padaga, 2005).
Proses Cincang Kulit Kerbau yang telah masak, kulit bagian
dalam dibersihkan dan selanjutnya dipotong-potong dengan ukuran 1cm x 5cm atau
sesuai selera.
Sebelum kulit kerbau ini di jemur, terlebih dahulu kulit ini
di cuci bersih dan di beri garam secukupnya. Jika cuaca cukup panas, maka waktu
penjemuran cukup membutuhkan waktu 3 hari. Salah satu tanda kulit kerbau sudah cukup
kering adalah kulit kerbau sudah sangat keras (Padaga, 2005).
Proses penggorengan Kerupuk Jangek ini dilakukan 2 (dua)
kali untuk dapat dikonsumsi. Penggorengan awal dengan cara merendam dalam
minyak goreng dengan api kompor kecil, setelah beberapa waktu dan kerupuk mulai
mengembang, api kompor dapat di besarkan untuk memercepat kerupuk mengembang.
Kerupuk yang telah mengembang dapat di angkat dan di tiriskan, kerupuk akan
kembali mengecil. Langkah selanjutnya adalah menggoreng kerupuk untuk dapat
dikonsumsi, penggorengan ke-2 ini dapat dilakukan seperti menggoreng kerupuk
pada umumnya (Padaga, 2005).
METODOLOGI PRAKTIUM
Waktu dan Tempat
Praktikum
Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai pembuatan Es Krim, Telur Asin dan
Kerupuk Kulit dilaksanakan pada hari selasa 09 April 2014 pada pukul 14.00 WITA
sampai selesai bertermpat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas
Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Alat dan Bahan
Alat
yang digunakan dalam Pembuatan Es Krim yaitu mixser, panci, kompor, gelas ukur,
freezer, sendok, dan pengaduk. Pada pembuatan telur asin alat yang digunakan
yaitu baskom, ayakan, timbangan, piring dan talang. Sedangkan pada pembuatan
kerupuk kulit yaitu Kompor, Panci, Oven, timbangan, talang, baskom, dan pisau.
Bahan
yang digunakan pada praktikum es krim yaitu susu full cream 20 % (100 gr),
creamer 7% (35 gr), gula 15% (75 gr), kuning telur 1 butir, essence, dan jelly
0.5% (2.5 gr). Pada pembuatan telur asisn bahan yang digunakan yaitu telur
bebek, abu gosok, batu bata halus yang telah diayak, air, dan garam. Sedangkan
bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk kulit yaitu kulit kerbau, air,
garam, bawang putih dan merica.
Prosedur Kerja
·
Es Krim
Pertama-tama bahan dicampur dengan baik dan di pasteurisasi
dengan teknik LTLT (Low Temperature Long
Time) dan HTST (Hight Temperature
Short Time), mencampurkan adonan hingga homogenisasi, mengaging pada suhu 40C selama 24
jam, memmbuih dan memutar dengan alat pemutar es krim dengan menambahkan kuning
telur dan essence, mengukur oveeran, dan memasukkan adonan dalam cetakan dan
membekukannya dalam freezer.
·
Telur Asin
Syarat telur yang diawetkan adalah telur segar dan
tidak retak, terlebih dahulu membersihkan telur, merendam (mebuat larutan karam
jenuh dengan perbandingan 1kg garam dan 3 liter air, menuang larutan kedalam
baskom/wadah yang berisi telur sampai terendam,vmenyimpan selama 3 hari,
setelah menyimpan 3 hari membersihkan telur kemudian merebusnya) membalut
(membuat adonan dengan mencampur 150 gr garam dan 500 gram abu gosok dan
350gram batu bata, menambahkan air dengan adonan mudah dikepal, membalut telur
dengan ketebalan 0.5cm, menyimpan selama 3 hari, metelah menyimpan selama 3
hari membersihkan telur kemudian merebusnya).
·
Kerupuk
Kulit
Membersihkan kulit kerbau dari kotoran, kemudian
merebusnya selama 2 jam hingga kulit lembek, mengiris-iris hingga potongan
kecil dan tipis, merendam dengan bumbu yang telah disiapkan selama 30 menit dan
memasukkan kedalam oven selama 2 hari, setelah itu kerupuk kulit siap untuk
digoreng.
Uji
Organoleptik
·
Es
krim
Tekstur
1 2 3 4 5 6
Keterangan :
1.
Kasar
2.
Agak kasar
3.
Sedikit kasar
4.
Agak halus
5.
Sedikit halus
6.
Halus
Kesukaan
1 2 3 4 5
6
Keterangan :
1.
Tidak suka
2.
Agak suka
3.
Sedikit suka
4.
Agak suka
5.
Sedikit suka
6.
Suka
Rasa
1 2 3 4 5 6
Keterangan :
1.
Tidak Manis
2.
Agak Manis
3.
Sedikit Manis
4.
Agak Manis
5.
Sedikit Manis
6.
Manis
Uji Titik Leleh
|
Waktu (Menit)
|
A
|
B
|
|
5
|
|
|
|
10
|
|
|
|
15
|
|
|
HASIL
DAN PEMBAHASAN
Pembuatan
Telur Asin
Pada praktikum mengenai Pembuatan Telur Asin,
dari hasil uji organoleptik yang dilakukan dengan parameter warna yolk,
kemasiran, dan kesukaan didapatkan hasil pada table berikut ini.
Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik Pembuatan Telur Asin
|
Parameter
|
Kelompok 1 dan 3
|
|
Warna Yolk
|
4
|
|
Kemasiran
|
3
|
|
Kesukaan
|
3
|
Sumber :
Data Hasil Praktikum Teknik Pengolahan Hasil Ternak, 2014
Berdasarkan data dari tabel diatas, dapat diketahui bahwa parameter
warna yolk pada pembuatan telur asin yaitu 4 yang berarti warna kuning. Hal
tersebut menunjukkan bahwa warna kuning telur pada telur asin berkualitas baik.
Hal ini sesuai dengan pendapat Nurwantoro dan Sri Mulyani (2003), yang
menyatakan bahwa telur asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri
bagian kuning telur berwarna kuning, jingga terang hingga kemerahan.
Parameter kemasiran pada pembuatan telur asin yaitu di peroleh
angka 3 yang menunjukkan kurang masir. Hal tersebut dipengaruhi karena adanya penambahan
adonan pengasin seperti garam. Hal ini sesuai dengan pendapat Aritonang (1993),
yang menyatakan bahwa menambahkan garam yang masuk ke dalam kuning telur akan
bereaksi dengan lipoprotein dan akan membentuk tekstur masir pada kuning telur.
Parameter kesukaan pada pembuatan telur asin yaitu di peroleh
angka yang menunjukkan kurang suka dari
panelis. Hal tersebut dipengaruhi oleh rasa dari telur asin dengan penambahan
garam yang sesuai sehingga telur asin yang dihasilkan tidak terlalu asin. Hal
ini sesuai dengan pendapat Samosir (1993), yang menyatakan bahwa lama
perendaman telur dalam adonan dan banyaknya garam yang digunakan akan
mempengaruhi kualitas telur asin.
Pembuatan Es Krim
Pada praktikum mengenai Pembuatan Es Krim, dari
hasil uji organoleptik yang dilakukan dengan parameter tekstur, cita rasa, dan
kesukaan didapatkan hasil pada tabel.2 berikut ini.
Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik Pembuatan Es Krim
|
Parameter
|
Kelompok 2
|
|
Tekstur
|
3
|
|
Cita Rasa
|
5
|
|
Kesukaan
|
5
|
Sumber : Data Hasil Praktikum Teknik Pengolahan Hasil Ternak, 2014
Berdasarkan data dari tabel diatas, dapat
diketahui bahwa parameter tekstur pada pembuatan es krim yaitu 3 yang
menunjukkan es krim tersebut teksturnya kurang lembut. Hal tersebut dipengaruhi
oleh lemak susu yang di peroleh dari susu segar yang digunakan pada pembuatan
es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat Padaga (2005), yang menyatakan bahwa
lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah citarasa,
menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan
kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik.
Parameter cita rasa pada pembuatan es krim
yaitu di peroleh angka 5 yang menunjukkan bahwa manis. Hal tersebut dipengaruhi
karena adanya penambahan bahan pemanis ke dalam adonan. Hal ini sesuai dengan
pendapat Arbuckle (1986), yang menyatakan bahwa bahan pemanis selain berfungsi
memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku
yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan
penerimaan dan kesukaan konsumen.
Parameter kesukaan pada pembuatan es krim dapat
diperoleh angka 5 yaitu suka. Hal tersebut dipengaruhi oleh cita rasa pada
pembuatan es krim dengan adanya penambahan bahan – bahan yang terdiri dari susu
dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, dan canpuran Ice Cream Mix
(ICM), serta penambah citarasa (flavor). Hal ini sesuai dengan pendapat Samosir
(1993), yang menyatakan bahwa prinsip pembuatan es
krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es
krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang
membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai
tekstur yang lembut, serta menarik kesukaan konsumen.
Pembuatan Kerupuk Kulit
Pada praktikum mengenai Pembuatan Kerupuk
Kulit, dari hasil uji organoleptik didapatkan hasil pada tabel.3 berikut ini.
Tabel 6. Hasil Uji Organoleptik Pembuatan Kerupuk Kulit
|
Parameter
|
Kelompok 4
|
|
Kerenyahan
|
4
|
|
Rasa
|
4
|
|
Kesukaan
|
4
|
Sumber :
Data Hasil Praktikum Teknik Pengolahan Hasil Ternak, 2014.
Berdasarkan data dari tabel diatas, dapat diketahui bahwa parameter
kerenyahan pada pembuatan kerupuk kulit di peroleh angka 4 yaitu sedikit
renyah. Hal tersebut dipengaruhi oleh penggorengan sebagai penentu mengembang dan renyahnya kerupuk kulit yang dihasilkan.
Hal ini sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto (1994), yang menyatakan
bahwa proses
penggorengan dan pemberian bumbu akan menentukan kerupuk yang
mengembang dan renyah
sedangkan pemberian bumbu
(bawang putih dan garam) akan menentukan merata atau tidaknya
bumbu.
Parameter rasa pada pembuatan kerupuk kulit yaitu di peroleh angka
4 yang menunjukkan bahwa rasa kerupuk kulit. Hal tersebut di pengaruhi oleh
pemberian bumbu yang merata. Hal ini sesuai dengan pendapat Sihombing (1996),
yang menyatakan bahwa pemberian
bumbu (bawang putih dan garam)
akan menentukan merata atau
tidaknya bumbu pada kerupuk
kulit, dan pemberian bumbu
dilakukan pada saat
kerupuk sudah mulai mengembang,
dengan mengurangi minyak goreng
hingga setengahnya dan
menurunkan suhu penggorengan,
supaya tidak terjadi letupan
yang diakibatkan adanya bumbu sehingga
tidak membahayakan
penggoreng serta supaya kerupuk tidak
rusak.
Parameter kesukaan pada
pembuatan kerupuk kulit yaitu di peroleh angka 54 yang menunjukkan bahwa rasa
suka dari panelis. Hal tersebut dipengaruhi oleh lama pengapuran dan kerupuk
yang dihasilkan sedikit renyah sehingga menambah daya suka/tarik konsumen. Hal
ini sesuai dengan pendapat Girisonta (1995) ,yang menyatakan bahwa lama pengapuran selama 96
jam (4 hari)
akan memberikan nilai daya
kembang dan kerenyahan
yang tinggi serta mutu
organoleptik rasa yang disukai.
PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan praktikum Pembuatan Telur Asin, Es
Krim, dan Kerupuk Kulit yang telah dilakukan, dapat ditarik kesimpulan sebagai
berikut :
1. Hasil uji organoleptik pada pembuatan telur
asin dari berbagai panelis yaitu warna yolk kuning, kemasiran sedikit masir, dan
kesukaan panelis terhadap telur asin yang dihasilkan suka.
2. Hasil uji organoleptik pada pembuatan es krim
dari berbagai panelis yaitu teksturnya lembut, rasanya manis, dan kesukaan
panelis suka terhadap es krim yang dihasilkan.
3. Hasil uji organoleptik pada pembuatan kerupuk
kulit yaitu sedikit renyah, dan panelis suka pada kerupuk kulit yang
dihasilkan.
Saran
Sebaiknya dalam praktikum susu dan kulit kerbau
tidak dimasak secara berdampingan agar uap kerbau tidak mempengaruhi aroma
susu.
DAFTAR PUSTAKA
Akoso. 1993. Perencanaan dan Pengelolaan
Usaha. Penebar Swadaya, Jakarta.
Arbuckle,
W.S., 1986. Ice Cream. The AVI Publishing Company, Inc., London.
Aritonang. 1993. Aneka
Olahan Telur. Agro Media. Bogor.
Astawan,
W. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna. Jakarta: CV Akademika
Pressindo.
Belitz.
Grosch. 1999. Dasar
Teknologi dan Kimia Kulit. Bogor: Fakultas Teknologi Hasil Pertanian, Institut
Pertaian Bogor.
Bylund. 1995. Produk
Olahan Ice Krim. Agro Media. Bogor.
Chang.
Powrie. Fennema.1997. Petunjuk Praktis Beternak Sapi. Cetakan
pertama. Yogyakarta : Penerbit Kanisius. Halaman. 14, 102 &105.
Chi.
Tseng. 1998.
Meningkatkan Produktivitas Ayam Ras Pedaging. Agro Media Pustaka, Jakarta.
Fennema,
1985. Akumulasi
Kadmium pada Otot Ikan Belanak (Mugil cephalus) di Perairan Pantai Utara
Surabaya. Laporan Tugas Akhir Institut Teknologi Sepuluh Nopember Surabaya.
Gaman.
1994. Kiat
Sukses Berbisnis Ayam. Bogor : PT Penebar Swadaya.
Gazali. 2011.Cara Meningkatkan Budidaya Ayam
Ras Pedaging (broiler). Penerbit Pustaka Nusatama: Yogyakarta.
Girisonta. 1995.
Technologies For The Production Of Restructured Meat : A Review . Indonesian
Food and Nutrision Progress.
Gumay.
2009. Produk Telur Asin. Agro
Media.Surabaya.
Hadiwiyoto. 1994. Cara Meningkatkan Budidaya Ayam Ras Petelur. Penerbit Pustaka Nusatama:
Yogyakarta.
Julianti.
2011. Dasar Teknologi dan Kimia Kulit. Bogor: Fakultas Teknologi Hasil
Pertanian, Institut Pertaian Bogor.
Kanagy. 1977. Sukses Berternak Ayam Petelur. PT.Agromedia Pustaka:.
Cianjur.
Khomsan.
2004. Food Processin Technology, Principles and
Practise. 2 nd ed.Woodhead Pub. Lim., Cambridge. England.
Muchtadi,
Tien R. Prof. Dr. Ir. M.S, 1992. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alfabeta, CV.
Nurwantoro. Sri Mulyani. 2003.Teknologi Pangan. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.
Padaga. 2005. Beternak Ayam pedaging Super. CV. Gunung Mas, Pekalongan.
Padaga. Sawitri, 2005. Kajian Mutu Es
Krim Beserta Cara Pembuatan Yang Aman Menurut Standar Nasional Indonesia.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Pomeranz, 1985. Kiat Sukses Berbisnis Ayam. Bogor : PT Penebar
Swadaya.
Purnomo. 1992. Maillard Reaction in Food. Physical Chemical
and Biological Changes in Food Cause by Thermal Processing. Applied Science
Inc., London.
Rasyaf. M. 1990. Pengelolaan Penetasan.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Romanoff, A.L.
dan A.J. ROMANOFF. 1963. The
Avian Egg. 2nd Ed. John Wiley and Sons, New York.
Sakurai. Kubota. Hakamata. Yoshida. 1996. Kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak. Jurnal
Kimia Pangan.
Saleh. 2004.
Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Penerbit Institut Teknologi
Bandung, Bandung.
Samosir.
1993. Departemen
Pendidikan Nasional Proyek Pengembangan Sistem dan Stnadar Pengelolaan SMK.
Direktorart Pendidikan Menengah Kejuruan, Jakarta.
Sediaotama.
1985.Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.
Penerbit Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Sihombing,
D.T.H. 1997. Ilmu beternak babi. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Sirait,
1986.
Analisis Pengambilan Keputusan Usaha Produksi Peternakan. Lembaga Pengabdian
Kepada Masyarakat. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Soeparno. 1998. Egg and Poultry Meat Processing. Ellis
Haewood Ltd.
Standar
Industri Indonesia. 1955. Mutu dan Cara Uji Gelatin 1617. Jakarta: SII.
Stadelman.
Cotteril1973. Flu
Burung : Fungsi Ekonomi, Sosialisasi, dam Pendidikan Keluarga di Sunggal dan
Hamparan Perak Sumatera Utara. Disampaikan
pada Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Balai Besar
Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian Cimanggu tanggal 29
Januari 2006. Bogor.
Sudaryani,
1996. Mengatasi Permasalahan
Beternak Ayam II. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sudaryani dan Samosir, 1997. UJi Kualitas Telur. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Suhardjo.
2000. Histologi
Dasar. (Alih bahasa: Adji Dharma) Jakarta: CV EGC. Penerbit Buku Kedokteran.
Sukendra, 1976. Memilih dan Menyimpan Sayur Mayur, Buah
Buahan dan Bahan Makanan, Bumi Aksara. Jakarta.
Sunarto. 2001. Petunjuk Praktis Beternak Sapi. Cetakan pertama. Yogyakarta :
Penerbit Kanisius. Halaman. 14, 102 &105.
Suprayitno. 2010. Petunjuk Praktis Beternak
Sapi. Cetakan pertama. Yogyakarta : Penerbit Kanisius. Halaman. 14, 102
&105.
Suprapti, L. 2002. Pengawetan Telur, Telur
Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku. Penerbit kanisius. Yogyakarta.
Syahputra.
2008. Technologies For The Production Of
Restructured Meat : A Review . Indonesian Food and Nutrision Progress.
Winarno.
1997. Telur:
Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya II. M-Brio Press, Bogor.
Winarno. Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan
dan Pengolahannya. M-Brio Press, Bogor.
Worthington.
2000. Text
Book on Egg and Poultry Technology. Vikas Publishing House. Delhi (India).
Halaman 18-20.
Wulandari,
2002. Perlindungan Masyarakat
Veteriner dan Pengembangan Produk Hewani. In Rapat Koordinasi dan Konsultasi.
Penyusunan Program Proyek T.A 2000. Jakarta.
Yudhie. 2010. Telur.Pustaka Media. Jakarta.
LAMPIRAN
