LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK
PEMBUATAN
CHIKKEN NUGGET, CURING DAN DAGING ASAP
NAMA :
RAHMA NINGSI
NIM :
I 111 12 295
KELOMPOK :
VIII (DELAPAN)
GELOMBANG :
II (DUA)
ASISTEN :
HENDRA A. MALLARINGA
LABORATORIUM
TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS
PETERNAKAN
UNIVERSITAS
HASANUDDIN
MAKASSAR
2014
PENDAHULUAN
Latar
Belakang
Peningkatan jumlah penduduk
Indonesia dari tahun ke tahun berdampak pada peningkatan konsumsi produk
peternakan (daging, telur, susu). Meningkatnya kesejahteraan dan tingkat
kesadaran masyarakat akan pemenuhan gizi khususnya protein hewani juga turut
meningkatkan angka perminataan produk peternakan. Daging banyak
dimanfaatkan oleh masyarakat karena mempunyai rasa yang enak dan kandungan zat
gizi yang tinggi. Salah satu sumber daging yang paling banyak dimanfaatkan oleh
masyarakat Indonesia adalah ayam. Daging ayam yang sering dikonsumsi oleh
masyarakat diperoleh dari pemotongan ayam broiler, petelur afkir, dan ayam
kampung.
Ada banyak cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang
masa simpan daging ayam broiller, seperti pengolahan dan pengawetan daging. Hal
ini bertujuan selain untuk memperpanjang masa simpan, juga untuk meningkatkan
cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen, serta dapat mempertahankan nilai
gizinya. Beberapa bentuk hasil pengolahan daging diantaranya ialah sosis,
kornet, dendeng, pindang, abon, bakso, nugget dll, sedangkan beberapa cara
pengawetan yang sering dilakukan ialah dengan cara pembekuan, pelayuan,
pengeringan, pengasinan, pengasapan dan pengalengan.
Daging asap (smoked meat) adalah daging
atau produk daging yang telah mengalami pengasapan atau penambahan cita rasa
asap. Daging asap dihasilkan dari proses pengasapan.
Metode pengasapan ada 2 yaitu (a) pengasapan dingin (cold smoking) yang
dilakukan pada suhu 20-25 oC (tidak lebih dari 28oC),
pada kelembaban 70-80%, selama beberapa jam sampai beberapa hari; (2)
pengasapan panas (hot smoking) yang dilakukan pada suhu awal 30-35oC
dan akhir 50-55oC bahkan dapat mencapai 75-80oC. Hal
inilah yang melatarbelakangi dilakukannya praktikum Teknologi Pengolahan Hasil
Tenak Mengenai Pembuatan Daging Asap.
Tujuan
dan Kegunaan
Tujuan dilakukannya Praktikum
Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Mengenai Pembuatan Daging Asap yaitu untuk
mengetahui proses dasar curring dan pengasapan, untuk mengetahui jenis olahan
daging asap dan curring, serta untuk mengetahui perbedaan karakteristik daging
asap atau tanpa curring.
Kegunaan dilakukannya
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Mengenai Pembuatan Daging Asap
yaitu agar praktikan dapat mengetahui dan mengamplikasikan proses dasar curring
dan pengasapan, mengetahui dan mengaplikasikan berbagai jenis olahan daging
asap dan curring, serta mengetahui perbedaan karakteristik daging asap atau
tanpa curring.
TINJAUAN
PUSTAKA
Tinjauan
Umum Daging Broiller
Daging merupakan salah
satu jenis hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan
manusia. Sebagai bahan pangan, daging merupakan sumber protein hewani dengan
kandungan gizi yang cukup lengkap. Sama halnya dengan bahan pangan hewani
lainnya seperti, susu, telur dan lain-lain, daging bersifat mudah rusak akibat
proses mikrobiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani dengan baik. Dengan
demikian dalam proses pemotongan sampai pengolahan perlu diperhatikan supaya
menghasilkan daging yang berkualitas (Khamel, 2011).
Ayam broiler merupakan hasil teknologi yaitu persilangan antara ayam
Cornish dengan Plymouth Rock. Karakteristik ekonomis, pertumbuhan yang cepat
sebagai penghasil daging, konversi pakan rendah, dipanen cepat karena
pertumbuhannya yang cepat, dan sebagai penghasil daging dengan serat lunak
(Murtidjo, 1987). Menurut Northe (1984) pertambahan berat badan yang ideal 400
gram per minggu untuk jantan dan untuk betina 300 gram per minggu.
Menurut Suprijatna et al. (2005) Ayam broiler adalah ayam yang
mempunyai sifat tenang, bentuk tubuh besar, pertumbuhan cepat, bulu merapat ke
tubuh, kulit putih dan produksi telur rendah. Dijelaskan lebih lanjut bahwa
ayam Broiler dalam klasifikasi ekonomi memiliki sifat-sifat antara lain :
ukuran badan besar, penuh daging yang berlemak, temperamen tenang, pertumbuhan
badan cepat serta efisiensi penggunaan ransum tinggi.
Daging ayam broiler adalah bahan makanan yang
mengandung gizi tinggi, memiliki rasa dan aoroma yang enak, tekstur yang lunak
dan harga yang relatif murah, sehingga disukai hampir semua orang. Komposisi
kimia daging ayam terdiri dari protein 18,6%, lemak 15,06%, air 65,95% dan abu
0,79% (Stadelman et al., 1988).
Ciri-ciri daging ayam broiler yang baik menurut SNI 2010, antara lain adalah sebagai berikut
:
·
Warna putih-kekuningan cerah (tidak
gelap, tidak pucat, tidak kebiruan, tidak terlalu merah).
·
Warna kulit ayam putih-kekuningan,
cerah, mengkilat dan bersih.
·
Bila disentuh, daging terasa lembab dan
tidak lengket (tidak kering).
·
Bau spesifik daging (tidak ada bau
menyengat, tidak berbau amis, tidak berbau busuk).
·
Konsistensi otot dada dan paha kenyal,
elastis (tidak lembek).
·
Bagian dalam karkas dan serabut otot
berwarna putih agak pucat.
·
Pembuluh darah di leher dan sayap kosong
(tidak ada sisa-sisa darah).
Menurut SNI 2010, Kandungan gizi yang terdapat dalam
daging ayam broiler Setiap 100 gram daging ayam, mengandung :
Ø Air
74 %
Ø Protein
22 %
Ø Kalsium
(Ca) 13 miligram
Ø Fosfor
(P) 190 miligram
Ø Zat
besi (Fe) 1,5 miligram
Ø Vitamin
A, C dan E.
Tinjauan
Umum Asap Cair
Asap cair merupakan suatu hasil destilasi atau pengembunan
dari uap hasil pembakaran tidak langsung
maupun langsung dari bahan bahan yang banyak
mengandung karbon serta senyawa-senyawa lain, bahan baku
yang banyak digunakan adalah kayu, bongkol kelapa sawit, ampas hasil
penggergajian kayu. Anshari (2009), menyatakan asap cair
didefenisikan sebagi kondensat berair alami dari kayu yang telah mengalami
aging dan filtrasi untuk memisahkan
senyawa tar dan bahan-bahan tertentu. Sedangkan menurut Darmadji (2009), asap
cair merupakan hasil kondensasi dari pirolisis kayu yang mengandung sejumlah
besar senyawa yang terbentuk akibat proses pirolisi kayu yang mengandung
sejumlah besar senyawa yang terbentuk akibat proses konstituen kayu seperti
sellulosa, hemisellulosa dan lignin.
Asap cair tempurung kelapa merupakan
hasil kondensasi asap tempurung kelapa melalui proses pirolisis pada suhu
sekitar 4000C. Asap cair mengandung berbagai komponen
kimia seperti fenol, aldehid, keton, asam
organik, alkohol dan ester. Berbagai komponen kimia tersebut
dapat berperan sebagai antioksidan dan antimikroba
serta memberikan efek warna dan citarasa khas asap pada produk pangan. Namun,
salah satu komponen kimia lain yang dapat terbentuk pada pembuatan asap cair
tempurung kelapa adalah Polycyclic
Aromatic Hydrocarbons (PAH) dan turunannya Anshari, (2009).
Komposisi kimia asap cair tempurung kelapa adalah fenol
5,13%, karbonil 13,28%; asam 11,39%. Asap cair tempurung
kelapa memiliki 7 macam senyawa dominan
yaitu fenol, 3-metil-1, siklopentadion, 2-metoksifenol,
2-metoksi-4metilfenol, 2, dimetoksifenol,
4-etil-2-metoksifenol dan 2, dimetoksibenzilalkohol. Fraksi netral
dari asap kayu juga mengandung fenol yang juga dapat berperan
sebagai antioksidan seperti guaikol (2-metoksi fenol) dan siringol
(1,6-dimetoksi fenol) (Anshari, 2009).
Menurut Anshari (2009) yang menyatakan bahwa
komponen-komponen penyusun asap cair adalh sebgai berikut :
a.
Senyawa Fenol
Senyawa
fenol diduga berperan sebagai antioksidan sehingga dapat memperpanjang masa
simpan produk asapan. Kandungan senyawa fenol dalam asap sangat tergantung pada
temperatur pirolisis kayu. Kuantitas fenol pada kayu sangat bervariasi yaitu
antara 10-200 mg/kg Beberapa jenis fenol yang biasanya terdapat dalam produk
asapan adalah guaiakol, dan siringol. Senyawa-senyawa fenol yang terdapat dalam
asap kayu umumnya hidrokarbon aromatik yang tersusun dari cincin benzena dengan
sejumlah gugus hidroksil yang terikat. Senyawa-senyawa fenol ini juga dapat
mengikat gugus-gugus lain seperti aldehid, keton, asam dan ester.
b.
Senyawa Karbonil
Senyawa-senyawa karbonil dalam asap memiliki peranan pada
pewarnaan dan citarasa produk asapan. Golongan senyawa ini mepunyai aroma
seperti aroma karamel yang unik. Jenis senyawa karbonil yang terdapat dalam
asap cair antara lain adalah vanilin dan siringaldehida.
c.
Senyawa Asam
Senyawa-senyawa
asam mempunyai peranan sebagai antibakteri dan membentuk citarasa produk
asapan. Senyawa asam ini antara lain adalah asam asetat, propionat, butirat dan
valerat. Adapun struktur dari senyawa asam dapat dilihat pada gambar
3.
d.
Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatic
Senyawa
Hidrokarbon Polisiklis Aromatis (HPA) dapat terbentuk pada proses pirolisis
kayu.Senyawa hidrokarbon aromatik seperti benzo(a)pirena merupakan senyawa yang
memiliki pengaruh buruk karena bersifat karsinogen. Girard (1992) menyatakan
bahwa pembentukan berbagai senyawa HPA selama pembuatan asap tergantung dari
beberapa hal, seperti temperatur pirolisis, waktu dan kelembaban udara pada
proses pembuatan asap serta kandungan udara dalam kayu. Dikatakan juga bahwa
semua proses yang menyebabkan terpisahnya partikel-partikel besar dari asap
akan menurunkan kadar benzo(a)pirena. Proses tersebut antara lain adalah
pengendapan dan penyaringan.
e.
Senyawa benzo(a)pirena
Benzo(a)pirena
mempunyai titik didih 310 oC dan dapat menyebabkan kanker kulit jika
dioleskan langsung pada permukaan kulit. Akan tetapi proses yang terjadi
memerlukan waktu yang lama.
Tinjauan Umum Daging Asap
Daging asap adalah irisan daging yang
diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang
banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan
formal dehida,masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi
kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa
membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga
membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging
lebih sulit dirusak oleh mikroba (Hakim, 2009).
Daging asap dihasilkan dari proses pengasapan. Metode
pengasapan ada 2 yaitu (a) pengasapan dingin (cold smoking) yang
dilakukan pada suhu 20-25 oC (tidak lebih dari 28oC),
pada kelembaban 70-80%, selama beberapa jam sampai beberapa hari; (2)
pengasapan panas (hot smoking) yang dilakukan pada suhu awal 30-35oC
dan akhir 50-55oC bahkan dapat mencapai 75-80oC (Lukman,
2008).
Informasi
Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Daging Asap :
Nama Bahan Makanan : Daging Asap
Nama Lain / Alternatif : -
Banyaknya Daging Asap yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Daging Asap yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Daging Asap = 191 kkal
Jumlah Kandungan Protein Daging Asap = 32 gr
Jumlah Kandungan Lemak Daging Asap = 6 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Daging Asap = 0 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Daging Asap = 15 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Daging Asap = 300 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Daging Asap = 5 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Daging Asap = 20 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Daging Asap = 0.12 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Daging Asap = 0 mg
Khasiat / Manfaat Daging Asap : - (Belum Tersedia)
Huruf Awal Nama Bahan Makanan : D
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.
Nama Bahan Makanan : Daging Asap
Nama Lain / Alternatif : -
Banyaknya Daging Asap yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Daging Asap yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Daging Asap = 191 kkal
Jumlah Kandungan Protein Daging Asap = 32 gr
Jumlah Kandungan Lemak Daging Asap = 6 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Daging Asap = 0 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Daging Asap = 15 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Daging Asap = 300 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Daging Asap = 5 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Daging Asap = 20 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Daging Asap = 0.12 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Daging Asap = 0 mg
Khasiat / Manfaat Daging Asap : - (Belum Tersedia)
Huruf Awal Nama Bahan Makanan : D
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.
Ada dua cara
pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap
dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa
serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam
asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada daging, kemudian
daging dikeringkan. Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin,
Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair
yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan di pasaran. Karena itu
teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional (Dwiari,
2008).
Faktor-faktor
yang mempengaruhi pengasapan adalah sebagai berikut (Dwiari, 2008) :
a. Suhu pengasapan
Suhu awal
pengasapan sebaiknya rendah agar penempelan dan pelarutan asap berjalan
efektif. Suhu tinggi akan menyebabkan air cepat menguap dan bahan yang diasap
cepat matang tetapi flavor asap yang diinginkan belum terbentuk maksimal.
b. Kelembaban udara
Kelembaban
udara harus diatur sedemikian rupa agar permukaan bahan yang diasap tidak
terlalu cepat mengering dan pengeringan berjalan tidak terlalu lama. Jika
kelembaban udara terlalu rendah maka permukaan bahan yang diasap akan cepat
mengering. Sebaliknya, jika kelembaban udara terlalu tinggi maka proses
pengeringan akan berjalan lambat. Sebagai contoh pada pengasapan ikan,
kelembaban udara yang idealsebesar 60 – 70% jika suhu sekitar 290 C.
Jika kelembaban udara kurang dai 60% maka permukaan ikan akan cepat mengering,
jika diatur lebih dari 70% maka proses pengeringan lambat.
c. Jenis kayu
Serutan kayu
dan serbuk gergaji dari jenis kayu keras cocok untuk pengasapan dingin. Batang
atau potongan kayu dari kayu keras cocok untuk pengaapan panas. Kayu yang
mengandung resin atau damar harus dihindari karena akan menimbulkan rasa pahit.
d. Jumlah, katebalan dan kecepatan aliran
asap dalam alat pengasap
Ketiga faktor
ini akan mempengaruhi hasil produk akhir. Jika jumlah asap yang kontak dengan
bahan sedikit, maka cita rasa asap yang dihasilkan pun berkurang. Demikian pula
dengan kedua faktor yang lainnya.
e. Mutu bahan yang
diasap
Untuk
memperoleh produk asap yang berkualitas baik, maka mutu bahan yang akan diasap
harus yang bermutu baik pula
f. Perlakuan
sebelum pengasapan
Sebelum
pengasapan, biasanya bahan pangan mengalami proses penggaraman atau proses
kuring. Bahan yang langsung diasap akan berbeda sifat organoleptiknya
dibandingkan bahan yang mengalami perlakuan pendahuluan.
Sewaktu pengasapan
berlangsung, makanan harus dijaga agar seluruh bagian makanan terkena asap.
Waktu pengasapan bergantung ukuran potongan daging dan jenis ikan. Api perlu
dijaga agar tidak boleh terlalu besar. Bila suhu tempat pengasapan terlalu
panas, asap tidak dapat masuk ke dalam makanan. Sewaktu pengasapan dimulai, api
yang dipakai tidak boleh terlalu besar
Hariningsih, (2008)
Produk-produk
makanan yang diasap dapat awet karena panas dari pembakaran kayu dapat
menghambat mikroorganisme, asap mengandung komponen antimikroba (bakterisida /
bakteristatik), asap mengandung antioksidan sehingga dapat terhindar dari
ketengikan dan sebagian asap membentuk kulit tipis sehingga dapat terhindar
dari kontaminasi ulang (Dwiari, 2008).
Tinjauan Umum Nugget
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat
dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan
dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan braded) (Maghfiroh,
2000). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying)
(Saleh et al, 2002).
Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur
bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan
dilumuri perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti (breading).
Nugget digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya
selama penyimpanan (Astawan, 2007).
Nugget merupakan
salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah
mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian
dibekukan (Afrisanti, 2010).
Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu
penggorengan selama 1 menit pada suhu 150º C. Tekstur nugget tergantung dari
bahan asalnya (Astawan, 2007).
Standarisasi kualitas untuk bahan pangan untuk nugget
meliputi sifat kimia dan organoleptik. Persyaratan untuk menguji kualitas bahan
pangan menurut Badan Standarisasi Nasional (2002) menggunakan uji kualitas
kimia meliputi kadar lemak, air, abu, protein dan karbohidrat. Uji kualitas
organoleptik meliputi aroma, rasa, dan tekstur.
Badan Standarisasi Nasional (BSN) (2002) pada
SNI.01-6638-2002 mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam
yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi
bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan
tambahan makanan yang diizinkan. Sebagai pedoman standar karakteristik nugget
keong, mengacu pada SNI. 01–6638–2002 (BSN, 2002) yang membahas tentang standar
kualitas nugget ayam.
Tabel. 1 Syarat mutu daging nugget
ayam
|
JENIS
UJI
|
PERSYARATAN
|
|
Keadaan
|
|
|
- Aroma
|
Normal, sesuai label
|
|
- Rasa
|
Normal
|
|
- Tekstur
|
Normal, sesuai label
|
|
Air %,b/b
|
Maks.60
|
|
Protein %,b/b
|
Min.12
|
|
Lemak %,b/b
|
Maks.20
|
|
Karbohidrat %,b/b
|
Maks.25
|
|
Kalsium mg/100g
|
Maks.30
|
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2002)
Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan
yang disertai oleh pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pengukusan dan
pencetakan, pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti, penggorengan
awal (pre-frying) dan pembekuan (Aswar, 2005).
Faktor keberhasilan chicken
nugget terletak pada kemampuan mengikat antara partikel daging dan
bahan-bahan lain yang ditambahkan untuk mencapai daya ikat yang diinginkan.
Oleh karena itu, dalam proses pembuatannya perlu dipergunakan teknik yaitu
perlakuan menggunakan mesin yang dapat memotong dengan sangat tipis dan
menyususn kembali serabut-serabut otot atau dengan penambahan “binding agent”
(Raharjo, 1996).
Chicken nugget dibuat dari daging ayam dengan
penambahan pati dan bumbu anatar lain 1% garam, 0,6% bawang putih, 0,4% mrica
dan 14% air (Sririwiwatkul dkk, 1997).
METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai
Pembuatan Nugget, Curing dan Daging Asap dilaksanakan pada hari Selasa, tanggal 25 Maret 2014 pada pukul 14.00 WITA sampai selesai bertermpat di
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin,
Makassar.
Alat
dan Bahan
Alat
yang digunakan pada praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak
mengenai Pembutan Daging Asap adalah
pisau, talenan, sendok, baskom, timbangan, oven, gelas ukur, baki.
Bahan yang digunakan pada praktikum Teknologi
Pengolahan Hasil Ternak mengenai Pembutan Daging Asap yaitu daging broiler segar
50 gr
dan Asap Cair 5%.
Posedur
kerja
Pertama-tama menyiapkan bahan dan
alat dan bahan secara higienis, membersihkan daging dari tendon dan lemak,
memotong daging sesuai ukuran berat yang diinstruksikan yaitu sebanyak 50gr,
setelah itu merendam daging dengan asap cair 5% selama 30 menit dalam gelas
ukur, setelah itu memangganya didalm oven selama 30 menit, setelah itu daging
asap siap diamati.
Uji Organolebtik
Aroma
sedikit kuat
1 2 3 4 5 6
Keempukan sedikit
empuk
1 2 3 4 5 6
Kebasahan
sedikit basah
1 2 3 4 5
6
Kesukaan
tidak suka
1 2 3 4
5 6
PEMBAHASAN
Berdasarkan
hasil praktikum Teknologi Pengolahan Hasil ternak mengenai Pembuatan Daging
Asap kelompok 8 menggunakan asap cair 5%
dan kelompok 7 dengan mengunakan asap cair
10% maka diperoleh data sebagai
berikut :
Tabel 2.Hasil
Uji Organoleptik Pada Pembuatan Daging Asap.
|
KELOMPOK
|
AROMA
|
KEEMPUKAN
|
KEBASAHAN
|
KESUKAAN
|
|
DELAPAN
|
4
|
4
|
4
|
2
|
|
TUJUH
|
4
|
4
|
2
|
3
|
Sumber : data
hasil praktikum teknologi pengolahan hasil ternak, 2014.
Berdasarkan tabel diatas dari segi aroma dapat diketahui
bahwa kelompok delapan mendapatkan hasil 4 sedangkan kelompok tujuh mendapatkan
hasil 4. Jika dibandingkan antara keduanya maka keduanya sama- sama memiliki
aroma asap. Hal ini disebabkan dengan tingkat pemberian konsentrasi asap cair, ketebalan asap cair, dan kecepatan aliran asap dalam alat
pengasap.
Hal ini sesuai pendapat Suharyanto (2007)
bahwa faktor Jumlah asap, ketebalan asap, dan kecepatan aliran asap dalam alat
pengasap akan mempengaruhi hasil produk akhir pada pengolahan daging asap. Jika
jumlah asap, ketebalan asap dan aliran asap yang kontak dengan bahan sedikit,
maka cita rasa dan bau asap yang dihasilkan pun berkurang. Begitu pula
sebaliknya, semakin banyak jumlah asap, semakin tebal asap dan semakin cepat
aliran asap yang ada dalam alat pengasap maka cita rasa dan bau asap yang akan
dihasilkan pada produk akhir akan sangat beraroma asap.
Berdasarkan tabel diatas dari segi keempukan dapat diketahui
bahwa kelompok delapan mendapatkan hasil 4 sedangkan kelompok tujuh mendapatkan
hasil 4, jika dibandingkan antara keduanya maka hasilnya sama yaitu 4 yang
artinya empuk. Hal ini disebabkan karena tingkat lama pemasakan dan proses yang
sama. Hal ini sesuai dengan pendapat Dwiari (2008) yang menyatakan bahwa tingkat keempukan suatu daging asap
tergantung pada proses yang dilakukan, faktor yang mempengaruhinya yaitu lama
pemasakan, kualitas daging, serta kandungan air.
Berdasarkan
tabel diatas dari segi kebasahan dapat diketahui bahwa kelompok 8 mendapatkan
hasil 4 yang artinya basah sedangkan kelompok 7 mendapatkan hasil 2 yang artinya tidak basah. Jika dibandingkan
antara keduanya maka hasil yang didapatkan yaitu sama kelompok delapan memiliki
tingkat kebasahan yang lebih tinggi dibanding kelompok tujuh. Hal ini
disebabkan karena tingkat lama pemasakan sehingga kandungan air yang terkandung
didalamnya masih banyak. Hali ini sesuai dengan pendapat Dwiari (2008) yang
menyatakan bahwa lama pemasakan akan mengurangi kadar air suatu daging asap,
semakin lama pemasakan maka tingkat kebasahan suatu daging asap akan berkurang,
(kering).
Berdasarkan tabel diatas dari segi kesukaan dapat diketahui bahwa kelompok
delapan mendapatkan hasil 2 yang artinya kurang suka sedangkan kelompok tujuh
mendapatkan hasil 3 yang artinya sedikit tidak suka. Jika dibandingkan antara
keduanya maka didapatkan hasil bahwa daging asap kelompok tujuh lebih banyak
yang suka dari pada daging asap kelompok enam. Hal ini disebabkan karena
tingkat selera konsumen. Hal ini sesuai dengan pendapat pendapat Komariah, (2012) yang
menyatakan bahwa kesamaan selera pada konsumen dapat menyebabkan tingkat
komsumsi dan pendapat yang berbeda.
PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan
pembahasan dari praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai
Pembuatan Daging Asap dapat diambil
kesimpulan dengan melakukan pengasapan pada daging dapat memberikan cita rasa
asap, disamping untuk meningkatkan keawetan dan kestabilan warna daging.
Saran
Sebaiknya dalam praktikum pembuatan daging asap
ditambahkan garam sedikit agar dapat mengurangi kadar air dan menambah cita
rasa pada daging.
DAFTAR PUSTAKA
Afrisanti. 2010. Produk Makanan Nugget. Agro
Media.Surabaya.
Anshari,
Dedi. 2009. Impregnasi Asap Cair
Tempurung Kelapa Poliester Tak Jenuh. Jurnal Kimia Pangan.
Astawan, W. 2007. Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna. Jakarta: CV Akademika
Pressindo.
Aswar. 2005. Kandungan Gizi dan Palatabilitas Nugget Campuran Daging dan Jantung
Sapi. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget. (SNI
01-6683-2002). Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2010. Ayam Broiller.
(SNI 01-4258-2010). Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Darmadji.
2009. Identifikasi dan UJi Keamanan
Asap Cair Tempurung Kelapa untuk Produk Pangan. Jurnal Pascapanen.
Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan. Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.
Hakim. 2009. Ilmu Daging. PT A. . PT.Agromedia Pustaka: Ciganjur.
Hariningsih,
Dwi., 2008. Teknologi hasil pangan, Departemen Pendidikan Nasional,
Jakarta.
Khamel,
2011. Proses Pemotongan Daging. Jakarta : Penebar Swadaya.
Komariah. Sirajuddin. Purnomo. (2012). Aneka Olahan Daging.
Agro Media. Bogor.
Lukman,
D.W., 2008. Departemen Pendidikan
Nasional Proyek Pengembangan Sistem dan Stnadar Pengelolaan SMK.
Direktorart Pendidikan Menengah Kejuruan, Jakarta.
Maghfiroh, 2000. Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna.
Jakarta: CV Akademika Pressindo.
Murtidjo, 1987. Cara Meningkatkan Budidaya Ayam
Ras Pedaging (broiler). Penerbit Pustaka Nusatama: Yogyakarta.
Northe. 1984. Sukses Berternak Ayam Broiler. PT.Agromedia Pustaka:. Ciganjur.
Raharjo , 1996 . Technologies For The Production Of
Restructured Meat : A Review . Indonesian Food and Nutrision Progress.
Shaleh. Purnomo. Budiman. 2002. Produk Olahan Chicken Nugget. Agro Media. Bogor.
Sririwiwatkul.1997. Kajian Mutu Chicken Nugget Beserta Cara
Pembuatan Yang Aman Menurut Standar Nasional Indonesia.Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Stadelman, W.J.,
V.M. Olson, G.A. Shmwell, S. Pasch. 1988. Egg and Poultry Meat Processing.
Ellis Haewood Ltd.
Suharyanto, 2007. Kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak.
Jurnal
Kimia Pangan.
Suprijatna (2005. Tatalaksana Pemeliharaan Ayam Pedaging
Strain MB 202-p Periode Starter–Finisher. PT. Janu Putro Sentosa: Bogor.
LAMPIRAN
Perhitungan Hasil Uji Organoleptik pada Pembuatan Daging
Asap Kelompok Delapan
·
Aroma
·
Keempukan
·
Kebasahan
·
Kesukaan
DOKUMENTASI
Tidak ada komentar:
Posting Komentar